Kusmi Cooks Tea

Le maté

Vous avez surement déjà entendu parler du maté, plante miraculeuse d'Amérique latine également appelée "thé paraguayen". Cette plante connue un essor commercial important durant la période coloniale dans les plantations de missions jésuites. Martin Dobrizhoffer, jésuite autrichien, écrivait que le yerba mate "provoque une légère transpiration, lutte rapidement contre la langueur produite par la chaleur et soulage la faim et la soif".
Des vertus qui justifient le titre de boisson nationale dans plusieurs pays d'Amérique latine, l'Argentine est le plus grand producteur et consommateur mondial avec une consommation moyenne annuelle par habitant de 5 kg, le Brésil méridionnal, Chili, Paraguay et Uruguay sont également de grands amateurs.

Pour les chanceux qui ont traversé la pampa, vous avez certainement assisté au rituel de préparation du maté. Par le passé les familles aisées argentines avaient un esclave dédié à cette tâche confiée de nos jours au cebabor (serveur).

Les argentins consomment le maté dans une gourde et l'aspirent à l'aide d'une bombilla, une paille en argent dotée d'un filtre bulbeux à son extrémité. Le cérémonial de la dégustation est géneralement décontracté, le cebabor remplit la gourde et la passe à son voisin dans le sens des aiguilles d'une montre et uniquement dans ce sens.

Différentes recherches montrent que le maté possède un effet important contre le cancer. Des chercheurs de l'université d'Illinois (2005) montrent que la plante du maté est "riche en composants phénoliques" et qu'elle possède la propriété d'"empecher la prolifération des cellules buccales cancerigènes".

Pour les curieux qui souhaiteraient découvrir le yerba mate, je vous invite à gouter le thé Détox, un mélange de thé vert et de maté qui porte à merveille son nom  (particulièrement un lendemain de soirée ...).

La fleur de thé

Petite pause zen de ce week end, l'éclosion d'une fleur de thé ...

La fleur de thé, également appelée "thé sculpté" est issue d'une tradition chinoise. Taillée à la main elle se présente sous la forme d'une boule de feuilles de thé vert emfermant des fleurs (jasmin, lys, amarante ...). La fleur et les feuilles qui l'entourent sont liées par un fil blanc.

Après de fastidieuses recherches j'ai découvert que cette tradition venait de l'Empereur jaune, Huang di, l'un des 5 souverains mythiques de l'antiquité chinoise considéré comme le père de la civilisation chinoise. Huang (jaune en chinois) di aurait cueilli des herbes sur une montagne qui lui ont permis de fabriquer le précieux Elixir d'immortalité ou "fleur de thé". Les sujets méritants recevaient des mains de l'Empereur un coffret emfermant le mystérieux élixir.

Bon je ne vous promets pas l'immortalité mais une minute d'émerveillement ... c'est déjà pas mal !

Pour acheter des fleurs de thé: Arche de Jasmin ou Fleur d'Immortalité

Le Rooibos

Le Rooibos, appelé « thé rouge », traduction de son nom en afrikaaner « buisson rouge » ne provient pas de la même plante que le « thé » dont on parle communément. Ce dernier vient du Camelia Sinensis, alors que la plante qui nous intéresse ici vient du « Aspalathus linearis ». C’est un petit arbuste qui pousse exclusivement en Afrique du Sud. Ce breuvage est la boisson nationale là-bas, et c’est d’ailleurs une appellation contrôlée, au même titre que le Champagne.

On l’appelle « thé rouge » car finalement son mode de préparation est identique à celui du thé… mais son goût assez différent.

Tout d’abord il ne contient pas de tannins, cette substance qui donne au « vrai » thé (le « camelia sinensis ») un goût âcre, surtout quand vous oubliez de retirer votre sachet et que votre thé a infusé plus de dix minutes ! Et puis il est totalement dénué de théine, donc vous pouvez en boire jusqu’au milieu de la nuit ! Dernier avantage, il est bourré d’anti-oxydants, vous savez, cette substance qui contribue à freiner le vieillissement de toutes nos cellules ! Et on lui prête aussi une forte teneur en vitamines et minéraux, bref un véritable trésor de bienfaits !

Tout comme le thé « camelia sinensis », il existe en versions fermenté et non fermenté.

Le Rooibos fermenté est celui que l’on trouve le plus facilement dans le commerce ; il a un léger goût de terre humide que personnellement j’apprécie moyennement, donc j’ajoute souvent sucre et larme de lait et là… c’est très bon ! Sinon on en trouve aussi aromatisé à la vanille et à l’orange-cannelle, des parfums gourmands !

Et puis il y a mon favori, le Rooibos Vert (donc non fermenté) ; celui-là me fait un peu penser au thé vert, tant par la couleur de son infusion que par son goût. En revanche j'évite le lait – idem pour un thé vert ! En plus ce Rooibos vert est champion toutes catégories pour sa richesse en anti-oxydants (plus que le thé vert) !

Pour la petite histoire, les sud africains lui prêtent mille et une vertus : pour lutter contre l’asthme, l’eczéma, la constipation… J’ai même lu qu’il se faisait en cataplasme pour les enfants lorsque ceux-ci ont mal au ventre ! Enfin si vous voulez plus d’info, j’ai trouvé ce site purement sud-africain où vous avez tout sur le Rooibos : http://www.africantea.com/

Cérémonie du thé au Japon

Le thé est apparu au Japon au IXème siècle par un moine boudhiste, pendant près de trois siècles la cérémonie du thé était une pratique uniquement religieuse jusqu'au XII ème siècle durant lequel est introduit le matcha, un thé vert en poudre. Durant cette période les moines ont adopté les règles de la vie collective chinoise des Song, nottamment celles liées à la préparation et la consommation du thé.

L'usage du thé fut peu à peu étendu à l'ensemble de la société japonaise pour devenir au XVI ème siècle un rituel largement répandu. Sen no Rikyu, figure historique incontournable de la cérémonie du thé, introduit le concept de ichi-go ichi-e ("une fois, une rencontre"), croyance selon laquelle chaque rencontre est un trésor qui ne peut se reproduire.
Les principes qui régissent ce rituel continuent de guider ce moment particulier de la vie japonaise: respect, pureté, harmonie et tranquillité.

La cérémonie est conduite par un "Maître du thé" officiant dans une maison de thé. Les invités attendent dans un jardin couvert et doivent se plier à un rituel de purification avant d'être appelés par leur hôte.  La salle de thé est un lieu dépouillé de toute décoration superflue, sobre et raffiné. Après un rituel méthodique le thé matcha est déposé dans un bol en céramique auquel est ajouté de l'eau chaude. Le mélange est battu à l'aide d'un fouet ("chasen") jusqu'à l'obtention d'une "mousse de jade" prête à être partagée. Tout comme la préparation du thé, les ustensiles, boîte à thé, écope, fouet, doivent respecter un code ancestral. Chaque objet est entretenu avec la plus grande précaution, certains sont manipulés seulement avec des mains gantées.

Pour découvrir en détails la cérémonie du thé:

Wikipédia propose également de nombreuses ressources sur le sujet.

Cours de lecture du thé

Petit cours de thédomancie entre amis, cette lecture vous servira certainement lors d'une de ces longues soirées d'hiver et vous changera de Madame Soleil et consors !

La thédomancie, divination (= art chimérique de savoir et de prédire l'avenir par des sortilèges ou de fausses sciences) par la lecture des feuilles de thé, est une pratique chinoise vieille de plusieurs siècles, 229 avant notre ère pour être précis.

En quelques mots voici les secrets de lecture des feuilles de thé:

Préparation:
Tout d'abord utiliser une tasse blanche, y déposer des feuilles de thé et verser de l'eau (maintenant vous le savez ... frémissante et pas bouillante).
Les avis divergent, il y aurait selon certains deux lectures possibles, l'une consisterait à lire les feuilles de thé à la surface pui au fond, l'autre se concentrerait sur le seul fond de la tasse.

Le procédé à suivre (après avoir bu sa tasse) de retourner la tasse sur la soucoupe afin de vider le liquide, renouveller à 3 reprises. Ensuite vient la phase d'interprétation ....

Interprétation:
Des feuilles collées sur le côté ? Bonne pioche ! Les présages s'accompliront rapidement (plus les feuilles se trouvent bas plus la réalisation sera lente).
Un amas de feuilles rassemblées ? Veinarde! Richesse et prospérité garanties.
Des lignes droites laissent présager la paix, des lignes ondulées le malheur et la peine (attention dans ce cas précis, prendre du recul sur les évènements, prenez une profonde respiration, relativisez, ceci reste un "art chimérique").

Quelques pistes pour décrypter les formes:
oiseau ...........bonne nouvelle chez soi
chat .............. jalousie
épée .............contrariété
arbre ............ tentation
cercle ........... mariage
fleur .............. amitié
serpent .........trahison
marteau ....... nouveau départ favorable

Tous à vos tasses !

Source: Les Miscellanées de Mr Schott, Ben Schott, éd. Allia

La carte du thé

J'ai souvent entendu parler du thé en fonction de ses origines et me suis dit qu'une carte avec les grandes régions théifères de notre planète pouvait être amusant.
La carte sera enrichie au fil de mes notes, vous pouvez déjà parcourir quelques provinces de Chine, d'Inde ou de Ceylan
Bienvenue sur la planète Thé !

Agrandir le plan

Le thé vert gunpowder

Nouveau départ pour l'empire du milieu ...

Le thé vert Gunpowder (poudre à canon) doit son nom à ses feuilles roulées en boule, cette appelation guerrière viendrait d'un clerc anglais alors que les chinois en ont une vision nettement plus pacifiste: Zhucha (perle de thé) ou Gong Xi Cha (thé vert de l'offrande).

Le Gunpowder est produit principalement dans les provinces orientales chinoises d'Anhui et de Zhejiang, il a été l'un des premiers thé chinois exporté massivement vers l'occident, en Chine sa consommation reste limitée. Le thé Gunpowder doit ses lettres de noblesse aux anglais. En effet au XIX ème siècle la guerre de Crimée prive les britanniques du marché slave pour désengorger un marché indien saturé, ces derniers se tournent alors vers le Maghreb où le thé est quasiment absent.

Les populations du Maghreb consomment à cette époque des infusions de menthe ou d'absinthe, le thé viendra adoucir l'amertume de l'absinthe qui continue d'être utilisée en Hiver lorsque la menthe perd de son parfum. La cérémonie du thé à la menthe se déroule généralement dans le salon où trône en permanence une théière signifiant à l'étranger de passage qu'il sera toujours bienvenu.

Le rituel est connu de beaucoup et les allers retour du thé de la théière à la tasse ont pour but d'oxygéner l'infusion et la mélanger. Le thé est servi 3 fois avec les mêmes feuilles, son amertume est adoucie par le sucre comme le révèle le célèbre proverbe:

Le premier verre est aussi amer que la vie,
Le deuxième est aussi doux que l'amour,
Le troisième est aussi apaisant que la mort.

Rituel du Thé Marocain - Ma-Tvideo France3
Une vidéo qu ivous transporte au Maroc, à l'heure du thé, avec cette femme qui prend tout le soin nécessaire pour vous faire un thé dans les règles de l'art ! Ne soyez pas pressés, ça vient !

Lire également: le thé vert, Dosage et temps d'infusion

Les grades du thé

A savoir: le grade du thé ne définit pas systématiquement sa qualité mais permet de renseigner le type de feuille et son apparence dans la production de tel ou tel thé. On distingue 3 grandes classifications qui concernent uniquement le thé noir (il n'existe pour l'instant aucune codification internationale pour le thé vert):

• les feuilles entières, FOP, Flowery Orange Pekoe
• les feuilles brisées, BOP, Broken Orange Pekoe
• les feuilles broyées, Fannings et Dusts

Selon un mythe répandu, la feuille entière offrirait une qualité supérieure aux feuilles broyées. Ce qui est faux, la différence tient dans la liqueur, par exemple: le thé à feuilles broyées donnera une liqueur plus forte qu'un thé à feuilles brisées. Le terme Pekoe, signifie "duvet blanc" et désigne le jeune bourgeon encore enroulé sur lui-même,  Orange est quant à lui un hommage des premiers importateurs de thé hollandais à la famille royale Orange-Nassau. Il existe une multitude de grades, nous retiendrons les principaux:

Feuilles entières (FOP)

FOP, le Flowery Orange Pekoe regroupe le bourgeon et les deux premières feuilles.
OP, L'orange pekoe désigne le pekoe + 2 feuilles. La cueillette étant plus tardive, le Pekoe est devenu une feuille fine.
FP, les feuilles sont roulées en boules.

Pekoe, Feuilles grossières, moins fines. Infusion sombre.

Pekoe Souchong, cueillette grossière.

Il existe pour les feuilles entières une sous hiérarchie pour les feuilles présentant des pointes dorées (Golden tips).

 

Feuilles brisées (OP)

BOP (Broken Orange Pekoe) Présentation homogène et régulière sans morceaux de feuilles plates ou mal fermentées.
BP (Broken Pekoe) 2ème ou 3ème feuille sans bourgeon. 
BPS (Broken Pekoe Souchong) cueillette grossière de qualité médiocre.   

Feuilles broyées

Fannings, petits morceaux de feuilles.
Dust, morceaux de feuilles de taille inférieure aux Fannings.

 

Le thé Pu Erh

Aujourd'hui je vais vous parler d'un thé que j'affectionne particulièrement tant pour son goût que ses vertus médicinales. Le thé Pu Erh (également écrit Pu Ehr) est probablement l'un des plus vieux thé de Chine, son procédé de fabrication n'a guère évolué depuis des siècles.

Issu du Camellia assamica, il pousse à l'état naturel dans les régions montagneuses et humides du Yunnan (province occidentale de Chine), "Pays du printemps éternel". Le camellia assamica peut atteindre 10 mètres alors que le camellia sinensis (dont est issue la plupart des thés) a la taille d'un arbuste.

A l'instar d'un bon vin, le thé Pu Erh se "bonifie" avec le temps et se distingue des thés vert ou blanc qui se dégustent tôt apès leur récolte. Son élaboration suscite encore de nombreuses interrogations et énigmes. Les chinois ont coutume de dire que son processus de maturation a posteriori est le résultat d'une question épineuse soulevée dans des temps anciens: comment offrir à l'empereur tous les bienfaits du précieux thé avec un transport de plusieurs milliers de km ?

Les feuilles sont cueillies à la base du théier et correspondent au grade de 2° souchong. Les longues feuilles sont entreposées pendant une période longue auxquelles sont ajoutées des souches bactériennes spécifiques qui font du thé vert original un thé sombre.

A l'issu du processus de maturation les feuilles sont compressées sous forme de galette ou brique et enveloppées dans des feuilles de bambou (voir vidéo plus bas).

Selon Jürgen Weihofen, licencié en trophologie (étude physiologique de l'alimentation), auteur de Pu-Erh, le thé rouge de Chine, le thé Pu Erh dispose de 3 qualités principales:

• une réduction de la surcharge pondérale provoquée par une alimentation défectueuse.
• une diminution des graisses et du niveau de cholestérol.
• un renforcement du métabolisme du foie. En témoigne la neutralisation rapide de l'alcool dans le sang.

Vidéo: Préparation d'un thé à partir d'un gâteau de thé Pu Ehr. En route vers Hong Kong ...

Le thé russe

Cette note est inspirée par l'étonnement d'une amie à qui j'appris que le "thé russe" ne poussait pas dans les plaines désertiques et désolées de Sibérie et désignait un mélange de thés issu d'une coutume vieille de plusieurs siècles.

Le thé fit son apparition en Russie au XVII° siècle par la voie des caravanes et le cadeau fait par un prince mongol au Tsar Michel Fedorovitch, premier Romanov du nom à régner sur la Russie.
A l'époque, les tibétains et certaines tribus mongoles préparaient le thé bouilli: les feuilles de thé étaient passées à la vapeur, broyées, assemblées en brique puis bouillies avec du  riz, gingembre, sel ,écorces d'orange, épices et lait.

Cette méthode de préparation était propre à la dynastie des Tang et s'est maintenue dans ces tribus, la recette népalaise du thé chaï (ou tchaï) en est un héritage.
Ainsi les russes découvrirent le thé associé, entre autre, à des épices et écorces d'orange, c'est ce mélange de thés de différentes origines parfumé aux agrumes et épices qui prit le nom de thé russe.

La famille Kousmichoff, qui fournit pendant des décennies la cour impériale, est à l'origine du rayonnement du "goût russe" à travers le monde par le biais des thés Anastasia (créé en l'honneur de la Grande Duchesse Anastasia) ou Prince Wladimir (hommage au fondateur de la Sainte Russie, Wladimir le Grand).

L'autre particularité du thé russe est sa préparation dans des samovars (voir la recette des pavés de saumon au thé Samovar pour le fonctionnement du Samovar).

A savoir : la Russie est le premier importateur de thé au monde (172.1 milliers de tonnes en 2004, source: Quid) devant la Grande Bretagne et le Pakistan.
En russe, le mot pourboire se dit na tchaï ("pour le thé", source: mon voisin Igor).

Le thé vert

Contrairement à un mythe largement répandu, la Chine consomme en grande majorité du thé vert et non du thé noir ou sombre. Le Japon est également un des plus grands consommateurs de ce type de thé.

A la différence du thé noir (désigné comme thé rouge en Chine), le thé vert n'est pas fermenté et subit 3 transformations.

• la torréfaction durant laquelle sont éliminées les enzymes qui permettent la fermentation. Japon et Chine se distinguent par le procédé, la méthode japonaise a recours à la vapeur alors que la chinoise chauffe les feuilles dans de larges récipients. Les feuilles sont alors plus souples et prêtes pour le roulage

   

                                                   Thé vert Sencha Fukuyu (Japon)  

• On observe pour le roulage de nombreuses déclinaisons, les feuilles peuvent être plates comme le sencha, roulées en boules comme le Gunpowder (thé de Chine utilisé au Maroc pour le thé vert à la menthe) ou encore torsadées.

  

  Thé vert Gunpowder (Anhui, Chine) 

• Suit enfin la dessiccation, procédé par lequel on élimine l'eau de la feuille. Les feuilles de thé sont exposées à de l'air chaud pendant quelques minutes, le procédé est répété jusqu'à l'obtention d'un taux d'humidité avoisinant les 5%

 

Je développerai dans une prochaine note les bienfaits du thé vert sur la santé.

En attendant vous pouvez découvrir la transformation du thé à Anhui (province orientale de Chine où est produit, entre autre, le Gunpowder) par le biais de cette vidéo :

Règles d'or #4 et #5: Dosage et temps d'infusion

Le dosage et le temps d'infusion sont les incontournables pour savourer un bon thé. Plus un thé est infusé plus sa teneur en théine diminue et sa teneur en tanins augmente et gagne en amertume.

Le dosage

Si les us et coutumes culinaires de notre cher pays retiennent la cuillère comme outil de mesure il n'en est rien pour le thé pour lequel le dosage se fait en poids. La raison est simple et tient aux variations de volume propre à chaque type de thé.

 

  Thé blanc Pai Mu Tan

Il est conseillé d'utiliser 2 grammes pour 10 centilitres. Par simplicité comptez une pincée pour des thés volumineux (tels les thés blancs ou de nombreux thés verts chinois), une cuillère de thé pour une grande partie des thés rouges (noirs pour l'appelation occidentale) et enfin une cuillère pour deux tasses pour les thés verts japonais, généralement plus denses (sencha, matcha).

 

Le temps d'infusion

Le temps d'infusion comme la température de l'eau varie selon la couleur du thé.

Il est généralement conseillé pour les thés verts une température de 70-80°C (les first flushs japonais s'infusent au maximum avec une eau à 60°C) pour un temps d'infusion de 1 à 5 mn (1 à 3 pour les japonais et 3 à 5 pour les thés verts chinois).

Concernant les thés rouges (ou noirs) la température de l'eau est plus élevée, 95°C et l'infusion de 3 à 4 mn.

Tableau récap. :

 

Pour les règles # 1 et 2: Eau et température  

Pour la règle # 3: la théière 

 

Règle d'or # 3: la théière

Du Maroc à la Chine en passant par l'Europe les façons de préparer le thé sont diverses. Il peut être infusé dans une théière puis versé dans un verre ou une tasse ou simplement bu dans un bol après son infusion dans une théière.

La théière joue toujours un grand rôle, bien qu'elle n'influe pas directement sur les arômes du thé elle peut  les ternir ou les stimuler. Dès lors l'entretien d'une théière est primordial.

A force d'usage une théière se culotte peu à peu de tanin (pour les profanes, culotter selon le Petit Robert: Culotter une pipe: garnir son fourneau, à force de la fumer, d'une sorte de dépôt noir), ce fond de tanin élève le caractère des arômes. Donc nettoyer le fond d'une théière avec une éponge relève de la profanation ... En effet elle doit toujours être rincée avec un fond d'eau bouillante que l'on remue quelques secondes avant de le jeter.

On différencie couramment les théières à matière poreuse (en terre) de celles à matière non poreuse (fonte, porcelaine, étain ...). 

Les premières s'imprègnent à chaque infusion et absorbent une partie des arômes, leur usage doit être réservé, idéalement, à un seul thé.
Récipiant optimal pour des thés fermentés et postfermentés (rouge et noir).

Solitaire en terre de Xiying (Chine) 

Les théières en matériau non poreux sont plus nombreuses et varient selon les régions. Leur intérêt est de pouvoir en faire un usage polyvalent, il est, alors, nécessaire de nettoyer les tanins laissés par un thé précédent. De l'eau chaude et un tissu passé sur les parois (sans produit) sont efficaces.

                                                            

Théière en fonte Arare du Japon 

Théière quasi inusable, elle permet de garder le thé chaud.

Pour les règles d'or # 4 et # 5, le dosage et temps d'infusion.

Pour les règles # 1 et 2: l'eau et la température.

 

Règles d'or # 1 et # 2 de la préparation du thé: l'eau et la température

Lu Yu, considéré comme le premier chantre du thé, a dressé un code du thé dans son ouvrage Le Cha Jing ou classique du thé, véritable bible pour tout amateur de thé qui se respecte.

Vous trouverez les préceptes du père du thé dans son livre, disponible sur fnac.com

Règle d'or # 1 : l'eau

Selon Lu Yu "L'eau provenant des montagnes est la meilleure, puis vient l'eau des rivières, et enfin l'eau du puits. [...] L'eau provenant des ruisseaux au cours lent, des lacs à fond pierreux ou des sources d'une blancheur de lait, est la meilleure eau de montagne."




La qualité de l'eau est déterminante pour la préparation réussie d'un thé et l'expression de son bouquet aromatique. L'eau doit être fraîche à pH neutre peu calcaire et minéralisée (le taux de résidu sec figurant au dos de la bouteille d'eau de source doit être le plus bas possible).

Il est nécessaire de lui allouer un récipient car l'eau capte facilement les odeurs, l'idéal est une bouilloire (vider systématiquement l'eau non utilisée de la bouilloire).

Règle d'or # 2 : la température de l'eau

Contrairement à l'idée  largement répandue: l'eau bouillie est à bannir pour infuser un thé. En effet une eau qui a bouilli pendant plusieurs minutes risque d'abîmer les feuilles de thé et par conséquent diminuer l'épanouissement des arômes.

Pour les thés blanc et vert il est conseillé d'utiliser une eau à  70°C appelée "eau enthousiaste" et 90°C pour les autres couleurs de thé, dite "eau souriante". Il existe désormais des bouilloires qui permettent de réguler la température comme la bouilloire Aquagrad.

La règle d'or # 3 : la théière ...

Pour les règles d'or # 4 et # 5, le dosage et temps d'infusion.

Sur la route du thé (vidéo)...

Aujourd'hui, petite virée exotique sur la route du thé.
De l'Inde à la Chine en passant par l'Europe, voyage dans l'univers de la boisson la plus bue au monde.

Video de lahuit

Le DVD "Les routes du thé" est en vente sur www.lahuit.com, lien direct : ici