Kusmi Cooks Tea

Cuisine au thé: fumer les aliments au thé

Les conseils de Patricia

Cette recette vous permettra de faire fumer légèrement ou plus fortement 500g de poulet, de poisson, de légumes ou de pâtes et sera utilisée pour réaliser différentes recettes.

Ingrédients :

• 1 tasse de riz blanc sauvage
• ¼ de tasse de sucre brun
• 1 tasse de thé Lapsang Souchong, Yunnan ou Jasmin
• 1 bâton de Cannelle
• 6 anis étoilée
• 6 clous de girofle
• 1 pomme (coupée en huit quartiers)
• La peau d’une orange coupé en une seule bande

Préparation :

• Pour cette recette vous utiliserez un wok équipé d’une grille qui se pose à mi-hauteur, ceci afin de ne pas toucher les aliments qui seront posés au fond.

•  Déposez une feuille de papier aluminium dans le fond d’un wok, les bords remontant sur les côtés.

• Mélangez tous les ingrédients ensemble et déposez-les dans le fond du wok. Placez le poisson, le poulet ou tout autre aliment à «fumer» sur la grille.

• Faites chauffer le wok sur feu vif. Lorsque les premières traînées de fumées apparaissent, déposez la grille à mi-hauteur, et couvrez fermement.

• Laissez cuire ainsi pendant cinq minutes si vous souhaitez un «fumage» léger, ou dix à quinze minutes si vous souhaitez un «fumage» plus fort.

• Si vous souhaitez faire fumer des aliments plus longtemps que quinze minutes, dans ce cas il faut remplacer les ingrédients qui sont dans le fond du wok. Sinon ils risquent de brûler et de donner un goût amer au plat.

Cuisine au thé: réaliser une chapelure de cuisson au thé

Les conseils de Patricia

Cette technique consiste à envelopper un morceau de poulet de poisson ou de viande rouge d’une poudre au thé et de le faire cuire comme s’il s’agissait d’une chapelure. Toute combinaison avec des épices est possible.

Ingrédients pour une chapelure de base

• 4      cuillerées à soupe de thé noir
• ½      cuillérée à café de gingembre
• 1      bâton de cannelle
• ½      cuillerée à café de coriandre
• ¼ de      cuillerée à café de grains de poivre
• 1      cuillerée à soupe de sucre brun
• 1/2cuillerée      à café de gros sel

Préparation

• Mixez      tous les ingrédients dans un robot, ou dans un mortier, jusqu’à obtention      d’une fine poudre.
• Versez      dans une assiette et réservez
• Huilez      légèrement le poisson ou la viande, et passez dans la mixture afin que le      poisson ou la viande en soit bien recouvert.
• Laissez      reposer pendant environ quinze minutes jusqu’à ce que la préparation      durcisse.
• Faites      cuire comme souhaité.

Patricia

Livre de recettes au thé

Grand évènement sur la planète "Cooking": la sortie du livre rédigé par Patricia Lepic, Recettes au thé avec Kusmi Tea.

Tout d'abord un grand merci à Patricia  pour cette réalisation géniale et à Francis Waldman pour les photos. Le résultat est enthousiasmant: des recettes simples et rapides aux saveurs inédites, la cuisine au thé sort enfin des cuisines de grands chefs !

De la mayonnaise verte à la Ra-tea-touille en passant par les pavés rôtis au thé Saint-Pétersbourg, Patricia a redoublé de créativité pour mettre en émoi nos papilles.

Vous pourrez d'ailleurs la retrouver pour une séance de dédicaces au Salon du chocolat dimanche 21 octobre à partir de 13 h.

Le livre est disponible sur la boutique en ligne Kusmi Tea: Livre "Recettes au thé avec Kusmi Tea".

Cuisine au thé: Infuser Jus et sauces

Les conseils de Patricia

Ingrédients pour sauce au jus de citron, d’orange, de pamplemousse ou de pomme

• 250ml de jus
• 15g de thé noir pour un parfum plus fort. 

Préparation

• Faites chauffer le jus dans une petite casserole jusqu’à ébullition. Retirez du feu.
•  Ajoutez les feuilles de thé et laisser infuser pendant dix minutes.
• Passez au travers d’une passoire, et rectifiez l’assaisonnement.
• Pour une sauce dessert ajoutez du sucre et si vous souhaitez faites épaissir avec une cuillerée à café de fécule diluée dans de l’eau froide.
• Nappez votre dessert ou servez à part.

Ingrédients pour sauce à la crème

• 120ml de crème fraîche épaisse
• 15g de thé noir

Préparation

• Portez à ébullition la crème et les feuilles de thé dans une casserole à fond épais. Retirez du feu.
• Laissez infuser pendant une heure à température ambiante
• Passez la crème infusée au dessus d’un bol, pressez au maximum afin d’extraire le plus de parfum.
• Sucrez à votre goût si cette crème doit accompagner un dessert.

Retrouvez les autres techniques: La cuisson à l’étouffée

Patricia

Cuisine au thé: la cuisson à l'étouffée

Les conseils de Patricia

Cette méthode de cuisson où les aliments sont presque recouverts de liquide. Dans le cas de nos recettes au thé, il s’agit d’une manière délicate d’infuser les aliments avec les essences du thé. La cuisson à l’étouffée aide à attendrir, et rehausse le goût de la volaille et des légumes. Voici la recette de base :

Ingrédients :

• 4 cuillerées à soupe de thé de votre choix
• ½ litre d’eau
• Un peu d’huile d’olive pour le fond du faitout.
• 4 gousses d’ail
• 1 oignon
• 100g de sucre brun
• 120g de tomates finement hachées
• Un poulet de 1kg pour cet exemple
• Sel et poivre du moulin

Préparation :

· Préchauffez le four à 160°c (th. 5-6).

· Préparez le thé en le laissant infuser, puis retirer les feuilles. Et réservez.

· Faites revenir l’ail et l’oignon dans un peu d’huile, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

· Ajoutez le sucre et les tomates, jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout.

· Placez le poulet dans le faitout, et versez le thé. Couvrez.

· Faites cuire ainsi pendant environ une heure, une heure et demi, jusqu’à ce que le poulet soit tendre.

· Ce bouillon peut être utilisé pour cuire d’autres viandes et toute sortes de légumes. Le temps de cuisson variera.

Retrouvez les autres techniques: l'infusion.

Patricia

Cuisine au thé: premières règles de l'art

Les conseils de Patricia

Le véritable challenge dans la cuisine au thé est la manière d’extraire le maximum de parfum tout en enlevant le côté âpre et astringent si souvent obtenu lorsqu’on laisse les feuilles trop longtemps dans l’eau. Dans tous les cas si un thé est imbuvable sachez qu’il sera aussi mauvais en cuisine.

Il y a des petits trucs à savoir lorsque l’on cuisine avec du thé. Le plus important est de ne jamais utiliser un reste de thé déjà fait et de ne pas le laisser infuser trop longtemps.

Pour la plupart des recettes nous ferons infuser légèrement le thé dans une eau à 85°C pendant 1 à 3 minutes. C’est une technique simple et rapide, surtout si vous n’avez pas beaucoup de temps (certaines recettes demanderont cependant quelques minutes supplémentaires d’infusion).

Pour d’autres recettes, le thé sera infusé puis réchauffé ou cuit avec les autres ingrédients, ainsi sans sacrifier la qualité car il aura été infusé doucement la première fois. Cette dernière méthode, en deux temps, est possible si l’on choisit des thés capables de supporter d’être ainsi préparé sans devenir amer.

Pour d’autres recettes, plus particulièrement pour les recettes utilisant des protéines comme du poulet ou du poisson, le thé sera infusé dans de l’eau bouillante, de la crème, ou du jus pendant un court moment afin d’avoir le maximum de parfum dans les aliments.

Si vous avez le temps préférez la méthode « lente », utilisant l’eau froide pour faire infuser les feuilles de thé, même pendant plusieurs heures, ce qui permettra d’extraire tout le parfum du thé sans aucune amertume, et cela quelque soit le thé que vous utilisez.

La règle sera de mettre 2 cuillères à café de thé pour 240ml d’eau froide pour une extraction parfaite.

Il y aura tout de même des exceptions, qui dépendront du thé et de la recette. Quand le thé est utilisé pour attendrir un aliment (pour les marinades par exemple) la quantité de thé par rapport à la quantité de liquide pourra être augmentée. Plus vous ferez mariner longtemps vos aliments dans du thé, plus ils seront parfumés. Mon expérience m'a également conduit à la conclusion que le thé est un ingrédient parfait à infuser dans de la crème, du jus, du bouillon et tout autre liquide pour sauces et marinades. Tout ce qui est gras, transmet très bien les parfums, la crème est donc un élément très intéressant pour faire infuser le thé, par exemple dans les sauces ou les desserts. Une cuillère à soupe est largement suffisante dans ce dernier cas pour avoir un véritable parfum. Vos propres expériences d’infusion vous feront découvrir comme le thé peut se révéler un condiment parfait pour rehausser un plat ou un dessert.

Vous vous apercevrez de la corrélation entre cuisiner avec du vin et du thé.

 

Les principales techniques utilisées pour les recettes qui suivent sont : La cuisson à l’étouffée, l’infusion, enveloppement de chapelure au thé ou encore la cuisson fumée.