Kusmi Cooks Tea

Marmelade de pommes et agrumes

Recette de Yoland Bouchard

Pour 1 litre de marmelade

Préparation 20 minutes

Cuisson 40 minutes

Ingrédients

• 25g de thé Goût polonais
• 375 ml de jus de pomme
• 2 citrons
• 750g de pommes
• 600g de sucre

A l'avance

Faire bouillir le jus de pomme, ajouter le thé et laisser infuser pendant 11 minutes.

Passer au tamis et réserver 10g de feuilles de thé infusées.

Couper les citrons en tranches minces, les épépiner et les mettre à tremper dans le thé pendant 12 heures.

Sur le moment

Verser le thé et le citron dans une marmite, cuire à feu doux pendant 10 minutes jusqu'à ce que l'écorce des citrons soit tendre.

Eplucher les pommes, retirer le coeur et les couper en fines tranches.

Ajouter les pommes et le sucre dans le thé. Porter à ébullition, réduire le feu et cuire environ 30 minutes ou jusqu'à l'obtention d'une marmelade sirupeuse.

La touche du chef

Ajouter les feuilles de thé réservées dans la marmelade et verser le tout dans des pots chauds et stérilisés. Fermer et retouner les pots à l'envers. Laisser refroidir.   

Crème glacée Prince Wladimir

Recette de Pierre Watters

Pour 4 personnes

Préparation 20 minutes

Cuisson 15 minutes

Ingrédients

• 500 ml (2 tasses) de lait
• 30g (6c. à soupe) de thé Prince Wladimir
• 5 jaunes d'oeufs
• 150 g de sucre
• 100ml de crème 35%

A l'avance

Faire bouillir le lait, y laisser infuser le thé hors du feu pendant 10 minutes et passer au tamis.

Ajouter la crème et porter de nouveau en ébullition.

Blanchir les jaunes d'oeufs en fouettant avec le sucre,  y verser la crème et le lait chaud et mélanger.

Verser de nouveau dans la casserole, cuire à feu doux jusqu'à épaississement sans jamais faire bouillir (ne pas dépasser 85°C).

Réfrigérer pendant 24 heures.

Sur le moment

Faire prendre dans une sorbetière ou mettre dans un bol au congélateur et remuer fréquemment jusqu'à l'obtention d'une crème glacée. Cela peut prendre de 2 à 4 heures.

La touche du chef

Servir cette crème glacée avec les clémentines au thé ou une pore pochée. Si des grumeaux se forment dans la prépartion, c'est que la crème a trop chauffé. La passer alors au mélangateur avant de réfrigérer.

Côte de veau poêlée au citron et au thé Saint-Pétersbourg

Pour 4 personnes
Préparation 20 minutes
Cuisson 20 minutes

Ingrédients

• 2 côtes de veau de 8cm d'épaisseur
• 45 g de beurre
• 1 grosse échalote française émincé
• 1 blanc de poireau émincé
• 1/2 chorizo
• 10 g de thé Saint-Pétersbourg
• 1 citron
• 275 ml de fond de veau
• 175 ml de vin blanc sec
• 30 ml de gelée de thé aux agrumes
• Sel et poivre au goût

A l'avance

Couper le chorizo en petits lardons . Avec la pointe d'un couteau pratiquer des incisions au centre des côtes de veau et y insérer les lardons.

Dans une poêle épaisse, faire fondre le beurre. Lorsqu'il mousse, déposer les côtes de veau et les saisir sur les deux côtés. Les disposer dans un plat à rôtir et assaisonner des deux côtés.

Dans la poêle de cuisson, faire revenir l'échalotte française et le poireau, déglacer au vin blanc.

Ajouter le fond de veau et le thé. Faire réduire pendant 2 minutes avant de répartir le tout autour des côtes de veau. Cuire au four à 190°C pendant 20 minutes.

Retirer la viande du four et laisser reposer à couvert.

Sur le moment

Réduire le jus de cuisson et passer au tamis. Ajouter à la sauce les zestes de citron. Assaisonner et finir la sauce  en ajoutant la gelée de thé aux agrumes.

La touche du chef : Découper en suivant l'os des côtes de veau et émincer la viande en fines tranches. Verser la sauce dans le fond de l'assiette  et y déposer le veau. Accompagner d'une purée de fenouil et de pommes de terre et décorer en parsemant quelques feuilles de thé réduites en poudre.

Couscous de légumes au thé Vert Bouquet

Découvrez cette petite merveille de couscous aux légumes !

Pour 4 personnes
Préparation 20 minutes
Cuisson 30 minutes

Ingrédients

• 5 g de thé Vert Bouquet
• 600ml d'eau
• 200 g de carottes émincées
• 200g de panais émincés
• 150 g de courgettes en rondelles
• 100 g d'oignon rouge émincé
• 2 échalottes vertes
• 200 g de céleri-rave émincé
• 30 ml d'huile d'olive
• 30 ml de pâte de tomate
• 150 g de flageolets cuits
• 10 g de Ras El Hanout (mélange d'épices nord-africaines)
• 3 g de thé vert à la menthe Nanah
• 3 g de poivre
• 150 ml d'eau
• 150 g de semoule de blé

A l'avance

Laisser infuser le thé Vert Bouquet hors du feu dans 600 ml d'eau bouillante pendant 4 minutes. Passer au tamis.

Dans une marmite, chauffer l'huile d'olive, y faire revenir les légumes jusqu'à coloration. Ajouter la pâte de tomate, bien mélanger, assaisonner et ajouter le Ras El Hanout. Mouiller avec 600 ml de thé. Laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes.

Sur le moment 

Laisser infuser le thé vert à la menthe et le poivre hors du feu dans l'eau bouillante pendant 4 minutes.

Passer  le thé bouillant au tamis en le versant sur la semoule de blé (couscous). Couvrir d'une pellicule plastique et laisser gonfler pendant 5 minutes. Egrainer à l'aide d'une fourchette  et assaisonner.

La touche du chef : Servir le couscous dans une large assiette creuse, déposer d'abord un dôme de semoule et ajouter les légumes et la sauce, parsemer d'échalottes vertes émincées. Agrémenter d'asperges vertes et de tomates cerises rôties.

Recette de Pierre Watters tirée du livre "Du thé plein la toque"

Foie gras et purée d'aubergine, sauce au thé

Coup de pouce pour les fêtes avec l'inédit foie gras au thé. Les plus téméraires peuvent même tenter une préparation "home made" du foie gras avec le thé mais là je ne garantis plus rien ... En alternative au Earl grey peut être l'Anastasia, à vous de voir !

Pour 4 personnes
Préparation 30 minutes
Cuisson 25 minutes

Ingrédients

• 8 escalopes de 50 g de foie gras de canard
• 1 aubergine de 200 g
• 1/2 citron
• 12 asperges vertes
• 20 g de farine
• 5 g de thé Earl Grey
• 80 ml d'eau
• 1/4 d'orange (zestes)
• 100 ml de crème 35%
• 30 g de beurre
• sel et poivre au goût

A l'avance

Laver et couper l'aubergine en deux et la cuire au four pendant 20 minutes à 180°C.

Sortir du four et laisser refroidir. A l'aide d'une cuillère, retirer la chair de l'aubergine et la presser dans une passoire pour en retirer l'excédent d'eau. Dans un robot culinaire, la réduire en purée en ajoutant le jus d'un demi-citron. Saler et poivrer. Tenir au chaud.

Cuire les asperges dans l'eau boullante pendant quelques minutes seulement afin de les garder croquantes.

Passer les escalopes dans la farine en prenant soin d'enlever l'excédent.

Confectionner la sauce au thé en laissant infuser le thé et les zestes d'orange dans l'eau bouillante pendant 4 minutes. Passer le thé au tamis au-dessus d'une casserole, ajouter la crème et laisser réduire de moitié. Incorporer le beurre à l'aide d'un fouet. Saler et poivrer.

Sur le moment

Dans une poêle antiadhésive bien chaude, cuire les tranches de foie gras pendant 45 secondes environ de chaque côté. Saler et poivrer.

Dans l'assiette, déposer la purée d'aubergine , les tranches de foie gras et les asperges vertes préalablement réchauffées. Verser la sauce au thé.

La touche du chef : La cuisson des tranches de foie gras doit être rapide. Votre poêle doit être très chaude. Si la cuisson devait se prolonger, vous risqueriez de voir votre tranche de foie gras fondre en graisse.

Recette de Jean Soulard tirée de "Du thé plein la toque"

Risotto à l'érable et au thé vert

Recette de Philippe Mollé

Pour 4 personnes
Préparation 20 minutes
Cuisson 45 minutes
Ingrédients

• 500 ml de lait
• 60 ml de sirop d'érable
• 10 g de thé Vert Bouquet ou Troïka
• 200 g de riz rond italien
• 45 g de beurre
• 2,5 g de thé vert en poudre
• 30 ml de crème 35%
• 40 g de sucre
• 5 g de thé vert en poudre
• 30 ml de gelée de thé au choix

A l'avance

Faire chauffer le lait avec le sirop d'érable jusqu'à ébullition et y laisser infuser le thé hors du feu pendant 12 minutes.

Dans une casserole épaisse, faire fondre le beurre et y faire revenir le riz 1 à 2 minutes. Passer le thé vert en poudre au tamis et l'incorporer graduellement au mélange lait-érable-thé. Cuire à feu moyen en brassant fréquemment jusqu'à cuisson complète. Cela peut prendre jusqu'à 50 minutes, selon la qualité du riz.

A la toute fin, ajouter la crème au risotto. Retirer du feu. Tapisser quatre bol d'une pellicule plastique  et y verser le mélange. Avec une cuillère, bien égaliser la surface. Réfrigérer pendant au moins trois heures.

Sur le moment

Démouler le risotto sur des assiettes. Mélanger le sucre avec le thé vert et en parsemer la surface des gâteaux de riz. Bruler au fer comme pour une crème brûlée. A défaut de fer, griller au four.

Carré d'agneau au thé vert à la menthe

Pour 4 personnes
Préparation 20 minutes
Cuisson 15 minutes

Ingrédients

• 2 carrés d'agneau frais prêts à cuire
• 150 g de gros sel de mer
• 5 g de poivre
• 10 g de thé vert à la menthe Nanah
• 20 asperges vertes blanchies
• 100 g de fromage de chèvre affiné
• pelure de tomate séchées émincées finement
• salade aragula ou épinard
• huile de citron
• sel et poivre au goût

A l'avance

Mélanger le gros sel de mer, le poivre et les feuilles de thé vert à la menthe. Etendre le mélange sur les carrés d'agneau en pressant avec la main pour que le mélange adhère bien.

Sur le moment

Faire chauffer l'huile dans une poêle et bien saisir les carrés.
Finir la cuisson au four de 10 à 15 minutes à 180°C pour une cuisson rosée.
Retirer les carrés du four et laisser reposer 5 minutes sur la cuisinière.

La touche du chef : Disposer 5 asperges blanchies dans chaque assiette. Assaisonner la salade aragula ou les épinards avec un filet d'huile de citron, un soupçon de sel (attention les carrés sont au gros sel) et du poivre du moulin. Placer à côté des asperges. Déposer des morceaux de fromage de chèvre sur la salade. Trancher les carrés et placer sur le fromage de chèvre. Parsemer de pelure de tomates séchées émincées.

Pour l'histoire : voir la note complète sur le thé vert gunpowder à la menthe.

Recette de Marie-Chantal Lepage