Kusmi Cooks Tea

salade de poulet au sésame et thé caramel

Moi qui suis accro aux salades, je vous livre cette recette au thé aisément hissée dans le Top 10. Un mix parfait de différentes influences:

Préparation: 20 minutes + marinade au moins 2h
Cuisson : 5 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 grosses poignées de pousses d’épinards
• 3 carottes
• 1 poivron rouge1/2 chou chinois
• 2 oranges
• 3 escalopes de poulet
• 1 c. à soupe de sésame
• 2 c. à café de sucre
• 1 gousse d’ail
• 1 orange
• 2 c. à soupe de sauce soja
• 2 c. à soupe d’huile de sésame
• 2 sachets de thé noir au caramel
  
  Dans une grande théière, laissez infuser 5 minutes le thé noir au caramel, afin qu’il soit bien noir.
  Réservez 1 cuillère à soupe de ce thé. Versez le reste dans un plat creux avec le jus d’une orange, le sucre, la gousse d’ail et 1 cuillère à soupe de sauce soja.
  Faites mariner dans cette préparation les escalopes de poulet coupées en lanières pendant au moins deux heures.
  Faites cuire le poulet dans une poêle anti-adhésive.
  Salez et poivrez. Réservez.
  Râpez les carottes et le chou. Ensuite, coupez le poivron épépiné et débarrassé de sa peau en fines lanières.
  Dressez dans chaque assiette de façon harmonieuse des pousses d’épinards, et les différents légumes. Ajoutez des tranches d’orange et déposer les lanières de poulet sur chaque assiette.
  Faites une vinaigrette avec l’huile de sésame, la sauce soja, la cuillère de thé, puis la répartir délicatement dans les assiettes. Il vous reste à décorer de graines de sésames les assiettes...vous allez faire sensation!

Crème caramel des Rois Mages

Et les rois mages en crème brûlée, rien que ça ! Balthazar, Melchior et Gaspard se sont réunis pour une recette d'exception, suivez l'étoile !

Pour 8 personnes
Préparation 20 minutes
Cuisson 1 heure

Ingrédients

Pour le caramel

• 75 g de sucre
• 75 ml d'eau
• 5 g de thé Saint-Pétersbourg

Pour la crème

• 500 ml de lait
• 50 g de sucre
• 2,5 g (1/2 c. à soupe) de thé des Rois Mages
• 3 oeufs
• 75 g de sucre

A l'avance

Pour le caramel

Dans une casserole, versez le sucre, l'eau et le thé Saint-Pétersbourg. Cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel et versez aussitôt dans des ramequins.

Pour la crème

Chauffez le lait avec 50 g de sucre, y laisser infuser le thé des Rois Mages hors du feu pendant 10 minutes. Passez au tamis.

A l'aide d'un fouet, mélangez énergiquement les oeufs avec 75 g de sucre. Versez le lait infusé sur les oeufs blanchis et mélanger.

Versez la préparation dans les ramequins.

Faites cuire au four au bain-marie à 160°C de 35 à 50 minutes (ou jusqu'à ce que la surface des crèmes soit bien prises).

Sur le moment

Démoulez les crèmes sur des assiettes et servir avec vos biscuits préférés.

La touche du chef : Réserver au frais au moins 12 heures avant de servir pour permettre au caramel de reprendre une consistance liquide.

Le Rooibos

Le Rooibos, appelé « thé rouge », traduction de son nom en afrikaaner « buisson rouge » ne provient pas de la même plante que le « thé » dont on parle communément. Ce dernier vient du Camelia Sinensis, alors que la plante qui nous intéresse ici vient du « Aspalathus linearis ». C’est un petit arbuste qui pousse exclusivement en Afrique du Sud. Ce breuvage est la boisson nationale là-bas, et c’est d’ailleurs une appellation contrôlée, au même titre que le Champagne.

On l’appelle « thé rouge » car finalement son mode de préparation est identique à celui du thé… mais son goût assez différent.

Tout d’abord il ne contient pas de tannins, cette substance qui donne au « vrai » thé (le « camelia sinensis ») un goût âcre, surtout quand vous oubliez de retirer votre sachet et que votre thé a infusé plus de dix minutes ! Et puis il est totalement dénué de théine, donc vous pouvez en boire jusqu’au milieu de la nuit ! Dernier avantage, il est bourré d’anti-oxydants, vous savez, cette substance qui contribue à freiner le vieillissement de toutes nos cellules ! Et on lui prête aussi une forte teneur en vitamines et minéraux, bref un véritable trésor de bienfaits !

Tout comme le thé « camelia sinensis », il existe en versions fermenté et non fermenté.

Le Rooibos fermenté est celui que l’on trouve le plus facilement dans le commerce ; il a un léger goût de terre humide que personnellement j’apprécie moyennement, donc j’ajoute souvent sucre et larme de lait et là… c’est très bon ! Sinon on en trouve aussi aromatisé à la vanille et à l’orange-cannelle, des parfums gourmands !

Et puis il y a mon favori, le Rooibos Vert (donc non fermenté) ; celui-là me fait un peu penser au thé vert, tant par la couleur de son infusion que par son goût. En revanche j'évite le lait – idem pour un thé vert ! En plus ce Rooibos vert est champion toutes catégories pour sa richesse en anti-oxydants (plus que le thé vert) !

Pour la petite histoire, les sud africains lui prêtent mille et une vertus : pour lutter contre l’asthme, l’eczéma, la constipation… J’ai même lu qu’il se faisait en cataplasme pour les enfants lorsque ceux-ci ont mal au ventre ! Enfin si vous voulez plus d’info, j’ai trouvé ce site purement sud-africain où vous avez tout sur le Rooibos : http://www.africantea.com/

Lait Tchaï

Le Kashmir Tchaï est un mélange de thés noirs de Chine et de six épices selon la recette traditionnellle népalaise. Dégusté nature ou sucré, avec ou sans lait, c'est un thé classique qui se boit en Inde. Oriental et épicé, le Chaï (thé en indien) tire ses origines de l'Ayurvéda, une médecine indienne traditionelle à base d'herbes et d'épices.

Les premières traces d'écrits védiques (ensemble de textes de la religion indo-aryenne à l'origine du védisme, religion mère de l'hindouisme) sont apparues entre 5000 et 1500 avt JC. L'Ayurveda, médecine "naturelle" est inspirée des vedas et fait appel à des notions se rapportant au rôle cosmique et somatique des eaux, du feu et du vent. Pour ses auteurs la physiologie repose sur la circulation de "souffles organiques" (au même titre que le yoga et la médecine indienne traditionnelle).

Bien que les maladies soient perçus comme les conséquences d'une infraction à l'ordre du Monde tant cosmique que moral, l'usage de plantes à des fins thérapeutiques était déjà relevé par un bon nombre d'auteurs.

Parmi ses plantes médicinales, le Chaï était déjà un des remèdes recommandé par l'Ayurveda, une boisson restée intemporelle quelques millénaires plus tard ...

Pour 4 personnes
Preparation 15 minutes
Cuisson 5 minutes

Ingrédients

• 500 ml (2 tasses) d'eau
• 500 ml (2 tasses) de lait
• 10 g (2 c. à soupe) de thé Kashmir Tchaï
• 45 g (3 c. à soupe) de sucre roux

Versez le lait et l'eau dans une casserole, portez à ébullition.

Baissez alors le feu. Ajoutez le sucre et le thé. Laissez mijoter pendant 5 minutes en remuant de temps en temps. Passez au tamis.

La touche du chef : Faire mousser une petite partie de la préparation pour garnir votre tasse (un mousseur de lait est conseillé). Vous pouvez conserver votre lait aromatisé au réfrigérateur sans problème.

Ce mélange est tout indiqué après les repas.

Recette tirée du livre "Du thé plein la toque" de Pierre Watters et Christophe Alary 

Crêpe grand-mère au thé vanille et son caramel

Mieux vaut parler de pancakes, généralement traduit par "crêpe" en français. Méfiez vous de cette recette au thé irrrrrrrésistible !

Pour 4 personnes
Préparation 15 minutes
Cuisson 20 minutes

Ingrédients

Pour la pâte à crêpes

• 250 ml de lait
• 5 g de thé Vanille bourbon
• 250g de farine
• 10 ml de poudre à pâte
• 1 pincée de sel fin
• 5 oeufs
• 45 g de beurre

Pour le caramel

• 150 g de sucre
• 15 ml d'eau
• 15 ml de jus de citron
• 100 ml de thé Vanille bourbon déjà infusé

A l'avance

Pour la pâte à crêpe

• Humecter le thé d'un peu d'eau froide. Laisser infuser le thé à la vanille dans le lait chaud hors du feu pendant 6 minutes. Passer au tamis et laisser refroidir.
• Mélanger tous les ingrédients secs.
• Dans un saladier, déposer le mélange sec, former une fontaine.
• Casser les oeufs un à un en les incorporant au mélange sec, finir en ajoutant le lait.
• Passer le mélange au tamis.
• Ajouter le beurre fondu.
• Réserver la pâte au réfrigérateur pendant 2 heures.

Pour le caramel

Cuire le sucre avec l'eau et le jus de citron jusqu'à l'obtention d'un caramel. Refroidir aussitôt en versant doucement le thé vanille déjà infusé sur le caramel. Laisser tiédir.

Sur le moment

Chauffer une poêle antiadhésive. Avec un papier absorbant, en graisser le fond avec un peu de beurre ou d'huile. Verser la pâte en la répartissant dans toute la poêle sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Cuire les crêpes à feu doux 1 à 2 minutes de chaque côté.

La touche du chef : Il est préférable d'utiliser des poêles de petite circonférence pour obtenir de belles crêpes épaisses. La cuisson doit se faire à feu très doux pour permettre à la pâte de bien cuire. Si le caramel durcit, il suffit de le réchauffer quelques secondes pour le ramollir.

Recette de Christophe Alary

Cabillaud au thé fumé et risotto

Préparation : 5min
Cuisson : 25min
Temps Total : 30min

Ingrédients:

• 600 g de cabillaud
• 15 g de thé fumé noir de chine Lapsang Souchong
• 25 cl d’huile de tournesol
• 250 g de riz rond arborio
• 30g de beurre
• 40 cl de bouillon de votre choix

Pour le risotto:

Faites tiédir l’huile, l’assaisonner de sel et de poivre, ajoutez le thé et mixez cinq minutes avant de passer au chinois. A conserver de côté.

Faites chauffer votre bouillon. Dans une sauteuse, faites fondre 30 g de beurre, ajoutez le riz. Remuez à la spatule pour envelopper le riz de graisse. Quand le riz est translucide, versez une louche de bouillon. Remuez continuellement et énergiquement jusqu'à évaporation du bouillon. Continuez de la même façon, louche après louche. Réservez 10 cl de bouillon.

Arrêtez la cuisson quand le riz est al dente et bien crémeux: comptez 12 minutes environ. Etalez aussitôt le riz sur une plaque froide et laissez-le de côté. Remettez le risotto dans la sauteuse. Sur feu doux, mouillez de nouveau avec 10 cl de bouillon. Ajoutez le reste de beurre coupé en parcelles. Salez, poivrez.

Pour le cabillaud:

Faites cuire à la vapeur le cabillaud taillé en 4 darnes et le servir sur une assiette, accompagné de risotto et arrosez le tout d’huile au thé noir et de persil.

 

Côte de porc laquée au sirop d'érable et purée de patates douces au thé

Cette recette tirée du livre "Du thé plein la toque" est une création de Christophe Alary, Chef québecois. Le livre regroupe des recettes de grands chefs avec pour thème commun le thé. J'ai retenu celle-ci puisqu'elle permet de voir les nombreuses possibilités de mélanges.

pour 4 personnes

• 4 côtes de porc épaisses de 200 g chacune
• 10 g de thé des Rois Mages
• 500 ml d'eau

Pour la purée de patates douces

• 300 g de patates douces
• 100 g de pommes de terre
• 500ml de lait
• 5 g de thé Prince Wladimir
• 30 g de beurre

Pour la sauce

• 50 ml de sirop d'érable
• 30 ml de vinaigre de cidre
• 50 g de  canneberges
• 10 g de fécule de maïs
• 15 g de beurre
• 30 ml de sirop d'érable

A l'avance

Laisser infuser le thé des Rois Mages hors du feu dans 500 ml d'eau bouillante pendant 5 minutes.
Verser 250ml de thé chaud sur les côtes de porc et réserver 2 heures au réfrigérateur.

Pour la purée de patates douces

Déposer les patates douces et les pommes de terre dans une casserole, couvrir d'eau froide, saler et cuire pendant 30 minutes. Humecter le thé Prince Wladimir d'un peu d'eau froide et laisser infuser dans le lait bouillant hors du feu pendant 5 minutes. Passer au tamis.

Egoutter les patates, réduire en purée, incorporer le lait chaud et le beurre. Assaisonner.

Pour la sauce

Dans une casserole, réduire le vinaigre et le sirop d'érable de moitié, ajouter les canneberges et laisser mijoter pendant 5 minutes. Délayer la fécule de maïs dans 150 ml de thé des Rois Mages et l'ajouter dans la casserole. Cuire pendant 5 minutes et assaisonner au goût.

Sur le moment

Saisir les côtes de porc dans un peu de beurre, cuire pendant 5 minutes de chaque côté et assaisonner. Verser le sirop d'érable dessus et laisser caraméliser. Ajouter le thé des Rois Mages restant, soit 100 ml de façon à bien enrober les côtes. Laisser cuire encore pendant 5 minutes.

une recette de Christophe Alary

Magret de canard au thé Earl Grey

Pour 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 20 min

Ingrédients :

• 2 c. à s. (30 ml) huile d'olive
• 2 échalotes émincées
• 3/8 tasse (95 ml)de bouillon de poulet
• 3/8 tasse (95 ml) de jus d'orange
• 1 c. à c. (5 ml) de thym séché
• 1 c. à s. (15 ml)de miel
• 2 c. à s. (30 ml) de confiture d'orange
• 2 magrets de canard (300 g chacun)
• 3 c. à s. (45 ml) de beurre en dés
• 3 sachets de thé mousseline Earl Grey
• Sel et poivre
• Garniture: 16 tranches d'orange

Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais.
Puis, faites sauter les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient transparentes. Ajoutez le bouillon de poulet, le jus d'orange, les sachets de thé, le thym, le miel et la confiture d'orange. Portez à ébullition.
Lorsque le point d'ébullition est atteint, laissez réduire la sauce de moitié pendant environ 12 minutes en mettant sur feu doux.

Pendant ce temps, démarrez la cuisson du magret.

Avec un couteau, faites des incisions en forme de croix dans la peau.
Faites chauffer l'huile d'olive restante dans une poêle à fond épais. Ajoutez les magrets, côté peau vers le bas. Faites cuire environ 4 minutes jusqu'à ce que la peau brunisse. Tournez et continuez la cuisson pendant 4 minutes pour une cuisson saignante. Retirez la poêle du feu. Passez la sauce au chinois. Ajoutez les dés de beurre en fouettant. Salez et poivrez au goût.
Coupez délicatement les magrets de canard en fines tranches.
Disposez de façon harmonieuse sur des assiettes individuelles. Arrosez de sauce au thé, vous pouvez garnir avec les tranches d'orange.

L'idée du chef : accompagnez de pommes sautées ou de gratin de pommes de terre.

Cérémonie du thé au Japon

Le thé est apparu au Japon au IXème siècle par un moine boudhiste, pendant près de trois siècles la cérémonie du thé était une pratique uniquement religieuse jusqu'au XII ème siècle durant lequel est introduit le matcha, un thé vert en poudre. Durant cette période les moines ont adopté les règles de la vie collective chinoise des Song, nottamment celles liées à la préparation et la consommation du thé.

L'usage du thé fut peu à peu étendu à l'ensemble de la société japonaise pour devenir au XVI ème siècle un rituel largement répandu. Sen no Rikyu, figure historique incontournable de la cérémonie du thé, introduit le concept de ichi-go ichi-e ("une fois, une rencontre"), croyance selon laquelle chaque rencontre est un trésor qui ne peut se reproduire.
Les principes qui régissent ce rituel continuent de guider ce moment particulier de la vie japonaise: respect, pureté, harmonie et tranquillité.

La cérémonie est conduite par un "Maître du thé" officiant dans une maison de thé. Les invités attendent dans un jardin couvert et doivent se plier à un rituel de purification avant d'être appelés par leur hôte.  La salle de thé est un lieu dépouillé de toute décoration superflue, sobre et raffiné. Après un rituel méthodique le thé matcha est déposé dans un bol en céramique auquel est ajouté de l'eau chaude. Le mélange est battu à l'aide d'un fouet ("chasen") jusqu'à l'obtention d'une "mousse de jade" prête à être partagée. Tout comme la préparation du thé, les ustensiles, boîte à thé, écope, fouet, doivent respecter un code ancestral. Chaque objet est entretenu avec la plus grande précaution, certains sont manipulés seulement avec des mains gantées.

Pour découvrir en détails la cérémonie du thé:

Wikipédia propose également de nombreuses ressources sur le sujet.

Financiers au matcha

Aujourd'hui un grand classique de la cuisine au thé: le financier au thé matcha. Le matcha est un thé fouetté (en poudre) utilisé au Japon pour la céremonie du thé, sa consistance en fait un thé idéal pour la cuisine.

pour 40 petits financiers

préparation 10 mn

cuisson 15 à 20 mn

ingrédients

- 150 g de beurre

- 50 g de farine

- 150 g de sucre glace

- 15 g de thé vert matcha

- 50 g d'amandes en poudre

- 4 blancs d'oeufs

Préchauffez le four à 240°C (th.8).

Metttez le beurre dans une petite casserole, portez à ébullition légère et laissez-le cuire jusqu'à ce qu'il prenne une teinte presque noisette.

Retirez du feu et passez-le à travers un chinois et laissez tiédir.

Dans un saladier, versez la farine, le sucre glace, le thé, la poudre d'amande et mélangez.

Ajoutez les blancs d'oeufs, mélangez jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés et ajoutez le beurre sans cesser de travailler.

Mélangez jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène.

Beurrez des petits moules à financier et répartissez-y la pâte sans les remplir complètement.

Glissez au four, faites cuire 5 minutes, puis baissez jusqu'à 180°C (th.6) et laissez cuire encore 10 à 12 minutes. Retirez du four, démoulez et laissez refroidir avant de déguster.

Endives braisées au thé

Comprenez moi ... Cette sainte horreur des endives traînée depuis l'âge de 6 ans où ma tendre mère me força à ingurgiter une salade d'endives, je me devais de remédier à ce mauvais souvenir. Je rends donc grâce aujourd'hui au thé bouquet de fleurs N°108 qui transforma un traumatisme culinaire vieux de 20 ans en merveilleux convive à ma table !
Vive les endives !

Pour 4 à 6 personnes

Préparation : 15 minutes, la veille

Cuisson : 20 minutes

Ingrédients

• 4 endives
• 15 gde beurre
• 150 ml de bouillon de poulet
• 5 ml de jus de citron  - 15 g de thé Bouquet de fleurs (ou 3 sachets de thé Bouquet de Fleurs)
• 15 g de miel
• Un carré d’étamine de coton ou de gaze

Réalisation

Retirer le cœur des endives puis les couper en deux sur la longueur.

Dans un sautoir ou une casserole large, saisir les endives au beurre ; une fois colorées, ajouter le bouillon de poulet, le jus de citron, le thé enveloppé dans la gaze et le miel. Couvrir et cuire à feu doux pendant 20 minutes.

Cours de lecture du thé

Petit cours de thédomancie entre amis, cette lecture vous servira certainement lors d'une de ces longues soirées d'hiver et vous changera de Madame Soleil et consors !

La thédomancie, divination (= art chimérique de savoir et de prédire l'avenir par des sortilèges ou de fausses sciences) par la lecture des feuilles de thé, est une pratique chinoise vieille de plusieurs siècles, 229 avant notre ère pour être précis.

En quelques mots voici les secrets de lecture des feuilles de thé:

Préparation:
Tout d'abord utiliser une tasse blanche, y déposer des feuilles de thé et verser de l'eau (maintenant vous le savez ... frémissante et pas bouillante).
Les avis divergent, il y aurait selon certains deux lectures possibles, l'une consisterait à lire les feuilles de thé à la surface pui au fond, l'autre se concentrerait sur le seul fond de la tasse.

Le procédé à suivre (après avoir bu sa tasse) de retourner la tasse sur la soucoupe afin de vider le liquide, renouveller à 3 reprises. Ensuite vient la phase d'interprétation ....

Interprétation:
Des feuilles collées sur le côté ? Bonne pioche ! Les présages s'accompliront rapidement (plus les feuilles se trouvent bas plus la réalisation sera lente).
Un amas de feuilles rassemblées ? Veinarde! Richesse et prospérité garanties.
Des lignes droites laissent présager la paix, des lignes ondulées le malheur et la peine (attention dans ce cas précis, prendre du recul sur les évènements, prenez une profonde respiration, relativisez, ceci reste un "art chimérique").

Quelques pistes pour décrypter les formes:
oiseau ...........bonne nouvelle chez soi
chat .............. jalousie
épée .............contrariété
arbre ............ tentation
cercle ........... mariage
fleur .............. amitié
serpent .........trahison
marteau ....... nouveau départ favorable

Tous à vos tasses !

Source: Les Miscellanées de Mr Schott, Ben Schott, éd. Allia

Un jour mon prince viendra...

Auteur: Aude du blog Epices et compagnie

Il s'appellera Vladimir, il sera originaire de quelque part entre l'Oural et la Sibérie. Il aura bravé le froid et la neige pour me retrouver, il aura traversé de lointaines et glaciales contrées sur son bel étalon gris pommelé... Il n'aimera pas la vodka, il m'offrira des poupées russes et des cornichons aigre-douce. Il m'aura apporté une belle boîte de thé de ma couleur préférée ! On fera chauffer de l'eau pour s'en préparer une tasse. Il tentera de m'apprendre l'alphabet cyrillique et me montrera des photos de Saint-Pétersbourg en écoutant le capriccio espagnol de Rimsky-Korsakov... On reprendra une tasse de ce thé qui deviendra mon thé préféré, qui me réchauffera l'hiver et me désaltèrera l'été. J'en mettrai même dans mes petits plats...

Comment ça, vous ne croyez pas aux contes de fées russes ? Mais pourquoi ?! tous les Vladimir ne sont pas judokas et ne boivent pas de la vodka ! c'que vous êtes rabat-joie...
Bon d'accord, je vous l'accorde, mon prince ne s'appelle pas Vladimir et mon thé n'est pas arrivé sur un cheval gris pommelé mais par la poste, ce qui est nettement moins romantique. Mais le thé Prince Vladimir au goût de vanille, d'agrumes et d'épices est quand même mon thé préféré depuis quelques années maintenant.

Eclairs du prince Vladimir

pâte à choux comme ça !
Pour garnir 8 - 10 éclairs de crème pâtissière du Prince, il vous faudra :

• 50 cl de lait
•  2 c. à c. de thé Prince Vladimir
•  110 g de sucre
•  50 g de farine
• 4 oeufs

Jetez le thé dans le lait et faites chauffer. Quand le lait est chaud, laissez infuser 10 minutes, filtrez puis portez à ébullition.
Mélangez le sucre et la farine puis ajoutez les oeufs. Fouettez.
Quand le lait est bouillant, versez-le sur le mélange oeuf-sucre-farine en remuant vivement.
Remettez le mélange dans la casserole pour le faire cuire 1 minute (plus longtemps si vous augmentez les proportions) en remuant en permanence.
La crème pâtissière s'épaissit rapidement. La recouvrir de film plastique évitera qu'une croûte ne se forme en surface.
Faites-la bien refroidir avant de garnir vos éclairs. Pour garnir, trouez les éclairs dans la longueur de chaque côté avec une aiguille à tricoter par exemple puis allez-y à la poche à douille.

J'ai choisi de napper les éclairs de sucre glace délayé avec quelques cuillérées de thé. Côté texture, ça se rapproche du fondant habituel mais ça a le goût de thé !

Retrouvez toutes les recettes d'Aude sur Epices et compagnie