Kusmi Cooks Tea

Cuisine au thé: fumer les aliments au thé

Les conseils de Patricia

Cette recette vous permettra de faire fumer légèrement ou plus fortement 500g de poulet, de poisson, de légumes ou de pâtes et sera utilisée pour réaliser différentes recettes.

Ingrédients :

• 1 tasse de riz blanc sauvage
• ¼ de tasse de sucre brun
• 1 tasse de thé Lapsang Souchong, Yunnan ou Jasmin
• 1 bâton de Cannelle
• 6 anis étoilée
• 6 clous de girofle
• 1 pomme (coupée en huit quartiers)
• La peau d’une orange coupé en une seule bande

Préparation :

• Pour cette recette vous utiliserez un wok équipé d’une grille qui se pose à mi-hauteur, ceci afin de ne pas toucher les aliments qui seront posés au fond.

•  Déposez une feuille de papier aluminium dans le fond d’un wok, les bords remontant sur les côtés.

• Mélangez tous les ingrédients ensemble et déposez-les dans le fond du wok. Placez le poisson, le poulet ou tout autre aliment à «fumer» sur la grille.

• Faites chauffer le wok sur feu vif. Lorsque les premières traînées de fumées apparaissent, déposez la grille à mi-hauteur, et couvrez fermement.

• Laissez cuire ainsi pendant cinq minutes si vous souhaitez un «fumage» léger, ou dix à quinze minutes si vous souhaitez un «fumage» plus fort.

• Si vous souhaitez faire fumer des aliments plus longtemps que quinze minutes, dans ce cas il faut remplacer les ingrédients qui sont dans le fond du wok. Sinon ils risquent de brûler et de donner un goût amer au plat.

La carte du thé

J'ai souvent entendu parler du thé en fonction de ses origines et me suis dit qu'une carte avec les grandes régions théifères de notre planète pouvait être amusant.
La carte sera enrichie au fil de mes notes, vous pouvez déjà parcourir quelques provinces de Chine, d'Inde ou de Ceylan
Bienvenue sur la planète Thé !

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Brioche au thé Saint-Pétersbourg

Dernière trouvaille de recette au thé: la brioche. Idéale pour les novices puisqu'elle se prête à de nombreuses déclinaisons possibles. Imaginez ne serait-ce qu'une seconde les effluves de cette brioche au thé sortie du four ...

Pour 4 à 6 personnes

• 300 g de farine
• 1/2 cuillère à café de sel
• 2 cuillères à soupe de sucre (50 g)
• 1 oeuf
• 75 g de beurre ramolli coupé en petits morceaux
• 125 cl de thé tiède Saint-Pétersbourg (infuser avec 4 g. de thé)
• 2 sachets de Levure Boulangère spéciale pains

Dans un saladier, mélangez farine, sucre et sel. Faites un puits,  y versez la levure puis lentement le thé tiède, le beurre ramolli et l'oeuf.

Pétrissez la pâte pendant 6 min à l'aide d'une cuillère en bois puis avec les mains farinées afin d'obtenir une pâte homogène.

Laissez reposer la pâte 15 min. Roulez la pâte et découpez-la en 4 parties égales. Formez 4 boules à déposer côte à côte dans un moule à cake.

Couvrez d'un torchon et laissez lever 1h15 dans un endroit chaud.
15 min avant la fin du temps de levée, allumez votre four à 180°C (Th.6). Faites cuire pendant 25 min environ en position basse du four jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

Le thé vert gunpowder

Nouveau départ pour l'empire du milieu ...

Le thé vert Gunpowder (poudre à canon) doit son nom à ses feuilles roulées en boule, cette appelation guerrière viendrait d'un clerc anglais alors que les chinois en ont une vision nettement plus pacifiste: Zhucha (perle de thé) ou Gong Xi Cha (thé vert de l'offrande).

Le Gunpowder est produit principalement dans les provinces orientales chinoises d'Anhui et de Zhejiang, il a été l'un des premiers thé chinois exporté massivement vers l'occident, en Chine sa consommation reste limitée. Le thé Gunpowder doit ses lettres de noblesse aux anglais. En effet au XIX ème siècle la guerre de Crimée prive les britanniques du marché slave pour désengorger un marché indien saturé, ces derniers se tournent alors vers le Maghreb où le thé est quasiment absent.

Les populations du Maghreb consomment à cette époque des infusions de menthe ou d'absinthe, le thé viendra adoucir l'amertume de l'absinthe qui continue d'être utilisée en Hiver lorsque la menthe perd de son parfum. La cérémonie du thé à la menthe se déroule généralement dans le salon où trône en permanence une théière signifiant à l'étranger de passage qu'il sera toujours bienvenu.

Le rituel est connu de beaucoup et les allers retour du thé de la théière à la tasse ont pour but d'oxygéner l'infusion et la mélanger. Le thé est servi 3 fois avec les mêmes feuilles, son amertume est adoucie par le sucre comme le révèle le célèbre proverbe:

Le premier verre est aussi amer que la vie,
Le deuxième est aussi doux que l'amour,
Le troisième est aussi apaisant que la mort.

Rituel du Thé Marocain - Ma-Tvideo France3
Une vidéo qu ivous transporte au Maroc, à l'heure du thé, avec cette femme qui prend tout le soin nécessaire pour vous faire un thé dans les règles de l'art ! Ne soyez pas pressés, ça vient !

Lire également: le thé vert, Dosage et temps d'infusion

Cuisine au thé: réaliser une chapelure de cuisson au thé

Les conseils de Patricia

Cette technique consiste à envelopper un morceau de poulet de poisson ou de viande rouge d’une poudre au thé et de le faire cuire comme s’il s’agissait d’une chapelure. Toute combinaison avec des épices est possible.

Ingrédients pour une chapelure de base

• 4      cuillerées à soupe de thé noir
• ½      cuillérée à café de gingembre
• 1      bâton de cannelle
• ½      cuillerée à café de coriandre
• ¼ de      cuillerée à café de grains de poivre
• 1      cuillerée à soupe de sucre brun
• 1/2cuillerée      à café de gros sel

Préparation

• Mixez      tous les ingrédients dans un robot, ou dans un mortier, jusqu’à obtention      d’une fine poudre.
• Versez      dans une assiette et réservez
• Huilez      légèrement le poisson ou la viande, et passez dans la mixture afin que le      poisson ou la viande en soit bien recouvert.
• Laissez      reposer pendant environ quinze minutes jusqu’à ce que la préparation      durcisse.
• Faites      cuire comme souhaité.

Patricia

Tuiles au thé parfumé

pour 15 à 20 tuiles environ

préparation: 10 mn environ
repos: 2 h
cuisson: 12 à 15 mn

Ingrédients

• 50 g de beurre
• 50 g de miel d'acacia
• 50 g de sucre semoule
• 50 g de farine
• 20 g de thé Earl grey

Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux.

Lorsqu'il est fondu, versez le miel, mélangez, retirez du feu, ajoutez le sucre, incorporez-le, versez la farine et mélangez.

Versez la pâte dans un bol et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur.

Prélevez 6 noisettes de pâte, posez-les sur une plaque à pâtisserie anti-adhésive, très espacée les unes des autres. Ajoutez sur chacune quelques brins de thé et étalez chaque petit tas de pâte avec une cuillère de façon à obtenir des disques très fins.

Glissez au four et laissez cuire 4 à 5 minutes à 150°C (th.5).

Lorsque les tuiles sont dorées, retirez-les du four et laissez-les reposer 1 minute, puis détachez-les délicatement de la plaque, posez-les sur un rouleau et laissez-les durcir.

Recette de Michèle Carles

Les grades du thé

A savoir: le grade du thé ne définit pas systématiquement sa qualité mais permet de renseigner le type de feuille et son apparence dans la production de tel ou tel thé. On distingue 3 grandes classifications qui concernent uniquement le thé noir (il n'existe pour l'instant aucune codification internationale pour le thé vert):

• les feuilles entières, FOP, Flowery Orange Pekoe
• les feuilles brisées, BOP, Broken Orange Pekoe
• les feuilles broyées, Fannings et Dusts

Selon un mythe répandu, la feuille entière offrirait une qualité supérieure aux feuilles broyées. Ce qui est faux, la différence tient dans la liqueur, par exemple: le thé à feuilles broyées donnera une liqueur plus forte qu'un thé à feuilles brisées. Le terme Pekoe, signifie "duvet blanc" et désigne le jeune bourgeon encore enroulé sur lui-même,  Orange est quant à lui un hommage des premiers importateurs de thé hollandais à la famille royale Orange-Nassau. Il existe une multitude de grades, nous retiendrons les principaux:

Feuilles entières (FOP)

FOP, le Flowery Orange Pekoe regroupe le bourgeon et les deux premières feuilles.
OP, L'orange pekoe désigne le pekoe + 2 feuilles. La cueillette étant plus tardive, le Pekoe est devenu une feuille fine.
FP, les feuilles sont roulées en boules.

Pekoe, Feuilles grossières, moins fines. Infusion sombre.

Pekoe Souchong, cueillette grossière.

Il existe pour les feuilles entières une sous hiérarchie pour les feuilles présentant des pointes dorées (Golden tips).

 

Feuilles brisées (OP)

BOP (Broken Orange Pekoe) Présentation homogène et régulière sans morceaux de feuilles plates ou mal fermentées.
BP (Broken Pekoe) 2ème ou 3ème feuille sans bourgeon. 
BPS (Broken Pekoe Souchong) cueillette grossière de qualité médiocre.   

Feuilles broyées

Fannings, petits morceaux de feuilles.
Dust, morceaux de feuilles de taille inférieure aux Fannings.

 

Livre de recettes au thé

Grand évènement sur la planète "Cooking": la sortie du livre rédigé par Patricia Lepic, Recettes au thé avec Kusmi Tea.

Tout d'abord un grand merci à Patricia  pour cette réalisation géniale et à Francis Waldman pour les photos. Le résultat est enthousiasmant: des recettes simples et rapides aux saveurs inédites, la cuisine au thé sort enfin des cuisines de grands chefs !

De la mayonnaise verte à la Ra-tea-touille en passant par les pavés rôtis au thé Saint-Pétersbourg, Patricia a redoublé de créativité pour mettre en émoi nos papilles.

Vous pourrez d'ailleurs la retrouver pour une séance de dédicaces au Salon du chocolat dimanche 21 octobre à partir de 13 h.

Le livre est disponible sur la boutique en ligne Kusmi Tea: Livre "Recettes au thé avec Kusmi Tea".

Madeleines au thé

pour 15 madeleines

préparation 10 mn

cuisson 12 à 15 mn

Ingrédients

• 2 cuillerées à soupe de thé Earl grey
• 60 g de sucre
• 2 oeufs
• 100 g de beurre
• 125 g de farine
• 1/2 cuillerées à café de levure chimique
• 40 g de miel d'acacia

Versez 1 cuillerée à soupe de thé dans 1 dl d'eau juste frémissante.

Laissez infuser 5 minutes, puis filtrez au dessus d'une petite casserole.

Portez à ébullition, ajoutez le beurre, puis la farine et la levure tamisée, mélangez, versez le miel et mélangez encore.

Brisez le reste du thé entre vos doigts, ajoutez-le et mélangez.

Beurrez des moules à madeleine, versez-y la pâte et glissez-les au four.

Laissez cuire 5 minutes, puis baissez le four à 150°C (th.5) et laissez cuire jusqu'à ce que les madeleines soient bien gonflées.

Retirez du four, posez les madeleines sur une grille et laissez-les refroidir avant de servir.

Accompagnez les bien sûr d'une tasse de thé et de gelée à l'Earl grey!

Recette de Michèle Carles

Cuisine au thé: Infuser Jus et sauces

Les conseils de Patricia

Ingrédients pour sauce au jus de citron, d’orange, de pamplemousse ou de pomme

• 250ml de jus
• 15g de thé noir pour un parfum plus fort. 

Préparation

• Faites chauffer le jus dans une petite casserole jusqu’à ébullition. Retirez du feu.
•  Ajoutez les feuilles de thé et laisser infuser pendant dix minutes.
• Passez au travers d’une passoire, et rectifiez l’assaisonnement.
• Pour une sauce dessert ajoutez du sucre et si vous souhaitez faites épaissir avec une cuillerée à café de fécule diluée dans de l’eau froide.
• Nappez votre dessert ou servez à part.

Ingrédients pour sauce à la crème

• 120ml de crème fraîche épaisse
• 15g de thé noir

Préparation

• Portez à ébullition la crème et les feuilles de thé dans une casserole à fond épais. Retirez du feu.
• Laissez infuser pendant une heure à température ambiante
• Passez la crème infusée au dessus d’un bol, pressez au maximum afin d’extraire le plus de parfum.
• Sucrez à votre goût si cette crème doit accompagner un dessert.

Retrouvez les autres techniques: La cuisson à l’étouffée

Patricia

Carpaccio de courgettes au thé

Dernière trouvaille : le carpaccio de courgettes "à ma façon" parfumé du zeste nostalgique d'un été lointain.

pour 4 personnes            

Pour l'huile de citron

• un citron
• 2 c. à soupe de gros sel
• 150 ml d'huile d'olive extra-vierge
• 1/2 c. à soupe de thé Vert Bouquet

Pour le granité

• 1 c. à soupe de thé Anastasia
• 250 ml d'eau
• 50 g de sucre
• 215 ml de jus de clémentine
• 30 ml de jus de citron
• 30 ml de liqueur d'orange
• 500g de petites courgettes
• 3 c. à soupe de gros sel

A l'avance

Pour l'huile de citron

Couper le citron en tranches épaisses, déposer dans un plat avec le gros sel dessous et dessus. Réserver pendant 4 heures.

Rincer les tranches et bien les égoutter.

Humecter le thé d'un peu d'eau froide.

Tiedir d'huile d'olive, ajouter le thé, verser sur les tranches de citron et laisser mariner pendant 24 heures.

Pour le granité

Porter l'eau à ébullition, retirer du feu et y laisser infuser le thé pendant 5 minutes.

Passer au tamis.

Ajouter le sucre, jus de mandarine et citron, la liqueur d'orange et bien mélanger.

Verser dans un plat large et déposer au congélateur pendant au moins 4 heures. Au moment de servir, égrainer le granité à la fourchette.

Sur le moment

Après avoir coupé les extrémités des courgettes, les tailler en tranches fines sur la longueur et les parsemer de gros sel . Laisser dégorger pendant 30 minutes.

Ôter l'excédent de sel, passer sous l'eau au besoin, bien assécher.

Disposer les lanières de courgettes à plat dans le fond des assiettes, couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer.

Recette du chef québecois Christophe Alary

Trio de petits pots de crème au chocolat

Cadeau aujourd'hui pour les amateurs de chocolat, j'ai quelques invitations à vous offrir pour le Salon du chocolat à Paris du 19 au 22 oct. Envoyer moi un e-mail (kusmi@kusmi-cooks-tea.com) pour les intéressés, les premiers arrivés seront les premiers servis.

Et pour poursuivre sur cette note gourmande, une recette de crème au chocolat à rugir de plaisir.

Pour 8 personnes

Chocolat au lait

• 250 ml de lait
• 15 g de thé Anastasia
• 200 g de chocolat au lait
• 250 ml de crème 35%
• 1 oeuf
• 4 jaunes d'oeufs
• 100 g de sucre

Chocolat noir

• 200 ml de lait
• 15 g de thé vert à la menthe Nanah
• 200 g de chocolat mi-amer
• 300ml de crème à 35%
• 1 oeuf
• 4 jaunes d'oeufs
• 100g de sucre

Chocolat blanc

• 250 ml de lait
• 15 g de thé des Rois Mages 
• 200 g de chocolat blanc
• 250 ml de crème 35%
• 1 oeuf
• 4 jaunes d'oeufs
• 50 g de sucre

A l'avance

• Faire bouillir le lait et y laisser infuser le thé hors du feu pendant 11 minutes.
• Verser le lait chaud sur le chocolat.
• Fouetter les oeufs avec le sucre. Faire bouillir la crème.
• Mélanger tous les ingrédients sans trop faire mousser.
• Verser dans de petits ramequins et les déposer sur une plaque à pâtisserie.
• Cuire au four à 120°C pendant 1h30 ou jusqu'à ce que la crème soit prise.

Réfrigérer. Renouveler l'opération pour les autres saveurs.

Le thé Pu Erh

Aujourd'hui je vais vous parler d'un thé que j'affectionne particulièrement tant pour son goût que ses vertus médicinales. Le thé Pu Erh (également écrit Pu Ehr) est probablement l'un des plus vieux thé de Chine, son procédé de fabrication n'a guère évolué depuis des siècles.

Issu du Camellia assamica, il pousse à l'état naturel dans les régions montagneuses et humides du Yunnan (province occidentale de Chine), "Pays du printemps éternel". Le camellia assamica peut atteindre 10 mètres alors que le camellia sinensis (dont est issue la plupart des thés) a la taille d'un arbuste.

A l'instar d'un bon vin, le thé Pu Erh se "bonifie" avec le temps et se distingue des thés vert ou blanc qui se dégustent tôt apès leur récolte. Son élaboration suscite encore de nombreuses interrogations et énigmes. Les chinois ont coutume de dire que son processus de maturation a posteriori est le résultat d'une question épineuse soulevée dans des temps anciens: comment offrir à l'empereur tous les bienfaits du précieux thé avec un transport de plusieurs milliers de km ?

Les feuilles sont cueillies à la base du théier et correspondent au grade de 2° souchong. Les longues feuilles sont entreposées pendant une période longue auxquelles sont ajoutées des souches bactériennes spécifiques qui font du thé vert original un thé sombre.

A l'issu du processus de maturation les feuilles sont compressées sous forme de galette ou brique et enveloppées dans des feuilles de bambou (voir vidéo plus bas).

Selon Jürgen Weihofen, licencié en trophologie (étude physiologique de l'alimentation), auteur de Pu-Erh, le thé rouge de Chine, le thé Pu Erh dispose de 3 qualités principales:

• une réduction de la surcharge pondérale provoquée par une alimentation défectueuse.
• une diminution des graisses et du niveau de cholestérol.
• un renforcement du métabolisme du foie. En témoigne la neutralisation rapide de l'alcool dans le sang.

Vidéo: Préparation d'un thé à partir d'un gâteau de thé Pu Ehr. En route vers Hong Kong ...

Cuisine au thé: la cuisson à l'étouffée

Les conseils de Patricia

Cette méthode de cuisson où les aliments sont presque recouverts de liquide. Dans le cas de nos recettes au thé, il s’agit d’une manière délicate d’infuser les aliments avec les essences du thé. La cuisson à l’étouffée aide à attendrir, et rehausse le goût de la volaille et des légumes. Voici la recette de base :

Ingrédients :

• 4 cuillerées à soupe de thé de votre choix
• ½ litre d’eau
• Un peu d’huile d’olive pour le fond du faitout.
• 4 gousses d’ail
• 1 oignon
• 100g de sucre brun
• 120g de tomates finement hachées
• Un poulet de 1kg pour cet exemple
• Sel et poivre du moulin

Préparation :

· Préchauffez le four à 160°c (th. 5-6).

· Préparez le thé en le laissant infuser, puis retirer les feuilles. Et réservez.

· Faites revenir l’ail et l’oignon dans un peu d’huile, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

· Ajoutez le sucre et les tomates, jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout.

· Placez le poulet dans le faitout, et versez le thé. Couvrez.

· Faites cuire ainsi pendant environ une heure, une heure et demi, jusqu’à ce que le poulet soit tendre.

· Ce bouillon peut être utilisé pour cuire d’autres viandes et toute sortes de légumes. Le temps de cuisson variera.

Retrouvez les autres techniques: l'infusion.

Patricia

Muffins aux poires et thé chocolat-épices

Auteur: Auntie Jo

Vous savez que j'invite souvent des bloggeuses à publier des recettes dans ma rubrique d'amis "Kusmi Guest" et cette fois-ci j'ai le grand plaisir de vous dévoiler une recette de Auntie Jo, Tantine Jo pour les allergiques à la langue de Shakespeare. Ma dernière visite dans la Auntie Jo funny little kitchen date de quelques jours et ce fût un simple et bon moment de bonheur. D'abord l'accueil coloré et musical de Buena Vista Social club sur son air devenu mythique Chan chan et ensuite ces muffins aux poires et thé chocolat-épices ... Les muffins de Auntie Jo sont devenues de sévères concurrentes aux madeleines de Proust.

Pour 15 muffins, prévoir:

• 2 tasses de farine
• 1 cuil. à soupe de levure
• 1/2 cuil. à café de sel
• 2 oeufs
• 1 tasse de lait
• 3/4 tasse de sucre brun
• 1 cuil. à soupe de thé Chocolat-épices
• 8 cuillères de beurre fondu
• 1 cuil. à café d'extrait de vanille
• 3 poires à découper enpetits morceaux

Puis suivez Auntie Jo pour le reste:

• tamiser la farine avec la levure, et le sel

• faire chauffer le lait, y mettre le thé et laisser infuser jusqu'à ce que le lait ait refroidi

• mélanger les oeufs battus et le sucre dans un autre saladier, ajouter les morceaux de poire, mélanger, ajouter la vanille, le beurre fondu et le lait (filtré)

• verser le mélange "liquide" dans le mélange "solide", remuer très légèrement

• remplir des moules à muffins au 3/4

• enfourner 20 minutes dans un four, 200° - les muffins sont cuits lorsqu'ils sont bien dorés & dodus et lorsque la pointe du couteau (ou un cure-dent) ressort sèche

• laisser refroidir 5 minutes avant de démouler

Toutes les recettes de Auntie jo sont sur http://auntiejofunnykitchen.blogspot.com/

Suprême de canard mi-poché, purée de celeri rave

Cette fois-ci, je vous l'avoue, j'ai frôlé de peu la crise de nerfs, "Patience et longueur de temps font plus que force ni que rage" devrait être le titre de cette recette au thé. Néanmoins vous ne serez pas déçues du résultat. Ultime conseil: réservez cette recette pour les grandes occasions ou sursauts d'ambition ...

  pour 4 personnes

- 1litre de bouillon de canard

- 1 orange

- 1 gousse d'ail

- 12 g de thé Kashmir Tchaï

- 2 magrets de canard

- 1 celeri-rave

- 200 g de pleurotes

- 100 g d'épinards

- 30 ml d'huile d'olive

- 15 ml de gelée de thé au choix

- 15 g de beurre

- sel et poivre au goût

A l'avance

Dans une casserole, faire frémir le bouillon de canard avec l'orange coupée en grosses tranches, la gousse d'ail et le thé.

Assaisonner généreusement les magrets.

Les plonger dans le bouillon au thé pendant 5 minutes, retirer et assécher.

Couper en cubes le celeri-rave et le mettre dans une casserole. Couvrir de lait et cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre. Enlever le lait et réduire en purée avec un peu de beurre afin d'obtenir une purée lisse. Assaisonner et réserver au chaud.

Sur le moment

Préchauffer le four à 190°C.

Emincer les pleurotes en fines tranches. Laver les épinards. Faire chauffer une poêle, ajouter l'huile d'olive. Y déposer les pleurotes et cuire pendant une demi minute. Déglacer avec 45 ml de bouillon de canard. Ajouter les épinards et cuire à couvert une minute.

Faire réduire de moitié le bouillon jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse. Ajouter la gelée de thé et le beurre. Assaisonner.

Chauffer une poêle et saisir les magrets côté peau en la laissant fondre pour obtenir une belle coloration. Ôter l'excedent de gras fondu. Mettre au four côté peau vers le fond pendant 3 minutes. Sortir les magrets du four et laisser reposer 5 minutes avant de servir.

Recette d'Alexandre Loiseau, Chef québecois.

Chocolat chaud au thé

Les sanglots longs des violons de l'automne
Blessent mon cœur d'une langueur monotone

  Tout suffocant et blême, quand sonne l'heure
  Je me souviens des jours anciens et je pleure;

Et je m'en vais au vent mauvais qui m’emporte
De-ci, de-là, pareil à la feuille morte

Les sanglots de l'automne, Paul Verlaine

Seul réconfort en cette saison larmoyante: la découverte du chocolat chaud au thé.

 

pour 4 personnes

- 400 ml de lait

- 5 g de thé Chocolat-Epices Kusmi tea

- 50 g de cassonade

- 100 ml de crème 15 %

- 3 g de fécule de maïs

- 20 g de cacao

A l'avance

Humecter le thé d'un peu d'eau froide.

Chauffer le lait avec la cassonade et y laisser infuser le thé hors du feu pendant 10 minutes.

Sur le moment

Diluer la fécule de maïs dans la crème avec le cacao. Porter le lait à ébulition et incorporer le mélange au fouet, cuire de 2 à 3 minutes.

La touche du chef : Pour obtenir un chocolat chaud très mousseux, il suffit de le mélanger avec un mixeur éléctrique. Ajouter une pointe de piment d'Espelette ou de Cayenne pour donner plus de tonus au chocolat chaud.

Recette de Christophe Alary, Chef québecois.

Cuisine au thé: premières règles de l'art

Les conseils de Patricia

Le véritable challenge dans la cuisine au thé est la manière d’extraire le maximum de parfum tout en enlevant le côté âpre et astringent si souvent obtenu lorsqu’on laisse les feuilles trop longtemps dans l’eau. Dans tous les cas si un thé est imbuvable sachez qu’il sera aussi mauvais en cuisine.

Il y a des petits trucs à savoir lorsque l’on cuisine avec du thé. Le plus important est de ne jamais utiliser un reste de thé déjà fait et de ne pas le laisser infuser trop longtemps.

Pour la plupart des recettes nous ferons infuser légèrement le thé dans une eau à 85°C pendant 1 à 3 minutes. C’est une technique simple et rapide, surtout si vous n’avez pas beaucoup de temps (certaines recettes demanderont cependant quelques minutes supplémentaires d’infusion).

Pour d’autres recettes, le thé sera infusé puis réchauffé ou cuit avec les autres ingrédients, ainsi sans sacrifier la qualité car il aura été infusé doucement la première fois. Cette dernière méthode, en deux temps, est possible si l’on choisit des thés capables de supporter d’être ainsi préparé sans devenir amer.

Pour d’autres recettes, plus particulièrement pour les recettes utilisant des protéines comme du poulet ou du poisson, le thé sera infusé dans de l’eau bouillante, de la crème, ou du jus pendant un court moment afin d’avoir le maximum de parfum dans les aliments.

Si vous avez le temps préférez la méthode « lente », utilisant l’eau froide pour faire infuser les feuilles de thé, même pendant plusieurs heures, ce qui permettra d’extraire tout le parfum du thé sans aucune amertume, et cela quelque soit le thé que vous utilisez.

La règle sera de mettre 2 cuillères à café de thé pour 240ml d’eau froide pour une extraction parfaite.

Il y aura tout de même des exceptions, qui dépendront du thé et de la recette. Quand le thé est utilisé pour attendrir un aliment (pour les marinades par exemple) la quantité de thé par rapport à la quantité de liquide pourra être augmentée. Plus vous ferez mariner longtemps vos aliments dans du thé, plus ils seront parfumés. Mon expérience m'a également conduit à la conclusion que le thé est un ingrédient parfait à infuser dans de la crème, du jus, du bouillon et tout autre liquide pour sauces et marinades. Tout ce qui est gras, transmet très bien les parfums, la crème est donc un élément très intéressant pour faire infuser le thé, par exemple dans les sauces ou les desserts. Une cuillère à soupe est largement suffisante dans ce dernier cas pour avoir un véritable parfum. Vos propres expériences d’infusion vous feront découvrir comme le thé peut se révéler un condiment parfait pour rehausser un plat ou un dessert.

Vous vous apercevrez de la corrélation entre cuisiner avec du vin et du thé.

 

Les principales techniques utilisées pour les recettes qui suivent sont : La cuisson à l’étouffée, l’infusion, enveloppement de chapelure au thé ou encore la cuisson fumée.

 

Le thé russe

Cette note est inspirée par l'étonnement d'une amie à qui j'appris que le "thé russe" ne poussait pas dans les plaines désertiques et désolées de Sibérie et désignait un mélange de thés issu d'une coutume vieille de plusieurs siècles.

Le thé fit son apparition en Russie au XVII° siècle par la voie des caravanes et le cadeau fait par un prince mongol au Tsar Michel Fedorovitch, premier Romanov du nom à régner sur la Russie.
A l'époque, les tibétains et certaines tribus mongoles préparaient le thé bouilli: les feuilles de thé étaient passées à la vapeur, broyées, assemblées en brique puis bouillies avec du  riz, gingembre, sel ,écorces d'orange, épices et lait.

Cette méthode de préparation était propre à la dynastie des Tang et s'est maintenue dans ces tribus, la recette népalaise du thé chaï (ou tchaï) en est un héritage.
Ainsi les russes découvrirent le thé associé, entre autre, à des épices et écorces d'orange, c'est ce mélange de thés de différentes origines parfumé aux agrumes et épices qui prit le nom de thé russe.

La famille Kousmichoff, qui fournit pendant des décennies la cour impériale, est à l'origine du rayonnement du "goût russe" à travers le monde par le biais des thés Anastasia (créé en l'honneur de la Grande Duchesse Anastasia) ou Prince Wladimir (hommage au fondateur de la Sainte Russie, Wladimir le Grand).

L'autre particularité du thé russe est sa préparation dans des samovars (voir la recette des pavés de saumon au thé Samovar pour le fonctionnement du Samovar).

A savoir : la Russie est le premier importateur de thé au monde (172.1 milliers de tonnes en 2004, source: Quid) devant la Grande Bretagne et le Pakistan.
En russe, le mot pourboire se dit na tchaï ("pour le thé", source: mon voisin Igor).