Kusmi Cooks Tea

Cuisine au thé: fumer les aliments au thé

Les conseils de Patricia

Cette recette vous permettra de faire fumer légèrement ou plus fortement 500g de poulet, de poisson, de légumes ou de pâtes et sera utilisée pour réaliser différentes recettes.

Ingrédients :

• 1 tasse de riz blanc sauvage
• ¼ de tasse de sucre brun
• 1 tasse de thé Lapsang Souchong, Yunnan ou Jasmin
• 1 bâton de Cannelle
• 6 anis étoilée
• 6 clous de girofle
• 1 pomme (coupée en huit quartiers)
• La peau d’une orange coupé en une seule bande

Préparation :

• Pour cette recette vous utiliserez un wok équipé d’une grille qui se pose à mi-hauteur, ceci afin de ne pas toucher les aliments qui seront posés au fond.

•  Déposez une feuille de papier aluminium dans le fond d’un wok, les bords remontant sur les côtés.

• Mélangez tous les ingrédients ensemble et déposez-les dans le fond du wok. Placez le poisson, le poulet ou tout autre aliment à «fumer» sur la grille.

• Faites chauffer le wok sur feu vif. Lorsque les premières traînées de fumées apparaissent, déposez la grille à mi-hauteur, et couvrez fermement.

• Laissez cuire ainsi pendant cinq minutes si vous souhaitez un «fumage» léger, ou dix à quinze minutes si vous souhaitez un «fumage» plus fort.

• Si vous souhaitez faire fumer des aliments plus longtemps que quinze minutes, dans ce cas il faut remplacer les ingrédients qui sont dans le fond du wok. Sinon ils risquent de brûler et de donner un goût amer au plat.

La carte du thé

J'ai souvent entendu parler du thé en fonction de ses origines et me suis dit qu'une carte avec les grandes régions théifères de notre planète pouvait être amusant.
La carte sera enrichie au fil de mes notes, vous pouvez déjà parcourir quelques provinces de Chine, d'Inde ou de Ceylan
Bienvenue sur la planète Thé !

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Brioche au thé Saint-Pétersbourg

Dernière trouvaille de recette au thé: la brioche. Idéale pour les novices puisqu'elle se prête à de nombreuses déclinaisons possibles. Imaginez ne serait-ce qu'une seconde les effluves de cette brioche au thé sortie du four ...

Pour 4 à 6 personnes

• 300 g de farine
• 1/2 cuillère à café de sel
• 2 cuillères à soupe de sucre (50 g)
• 1 oeuf
• 75 g de beurre ramolli coupé en petits morceaux
• 125 cl de thé tiède Saint-Pétersbourg (infuser avec 4 g. de thé)
• 2 sachets de Levure Boulangère spéciale pains

Dans un saladier, mélangez farine, sucre et sel. Faites un puits,  y versez la levure puis lentement le thé tiède, le beurre ramolli et l'oeuf.

Pétrissez la pâte pendant 6 min à l'aide d'une cuillère en bois puis avec les mains farinées afin d'obtenir une pâte homogène.

Laissez reposer la pâte 15 min. Roulez la pâte et découpez-la en 4 parties égales. Formez 4 boules à déposer côte à côte dans un moule à cake.

Couvrez d'un torchon et laissez lever 1h15 dans un endroit chaud.
15 min avant la fin du temps de levée, allumez votre four à 180°C (Th.6). Faites cuire pendant 25 min environ en position basse du four jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

Le thé vert gunpowder

Nouveau départ pour l'empire du milieu ...

Le thé vert Gunpowder (poudre à canon) doit son nom à ses feuilles roulées en boule, cette appelation guerrière viendrait d'un clerc anglais alors que les chinois en ont une vision nettement plus pacifiste: Zhucha (perle de thé) ou Gong Xi Cha (thé vert de l'offrande).

Le Gunpowder est produit principalement dans les provinces orientales chinoises d'Anhui et de Zhejiang, il a été l'un des premiers thé chinois exporté massivement vers l'occident, en Chine sa consommation reste limitée. Le thé Gunpowder doit ses lettres de noblesse aux anglais. En effet au XIX ème siècle la guerre de Crimée prive les britanniques du marché slave pour désengorger un marché indien saturé, ces derniers se tournent alors vers le Maghreb où le thé est quasiment absent.

Les populations du Maghreb consomment à cette époque des infusions de menthe ou d'absinthe, le thé viendra adoucir l'amertume de l'absinthe qui continue d'être utilisée en Hiver lorsque la menthe perd de son parfum. La cérémonie du thé à la menthe se déroule généralement dans le salon où trône en permanence une théière signifiant à l'étranger de passage qu'il sera toujours bienvenu.

Le rituel est connu de beaucoup et les allers retour du thé de la théière à la tasse ont pour but d'oxygéner l'infusion et la mélanger. Le thé est servi 3 fois avec les mêmes feuilles, son amertume est adoucie par le sucre comme le révèle le célèbre proverbe:

Le premier verre est aussi amer que la vie,
Le deuxième est aussi doux que l'amour,
Le troisième est aussi apaisant que la mort.

Rituel du Thé Marocain - Ma-Tvideo France3
Une vidéo qu ivous transporte au Maroc, à l'heure du thé, avec cette femme qui prend tout le soin nécessaire pour vous faire un thé dans les règles de l'art ! Ne soyez pas pressés, ça vient !

Lire également: le thé vert, Dosage et temps d'infusion

Cuisine au thé: réaliser une chapelure de cuisson au thé

Les conseils de Patricia

Cette technique consiste à envelopper un morceau de poulet de poisson ou de viande rouge d’une poudre au thé et de le faire cuire comme s’il s’agissait d’une chapelure. Toute combinaison avec des épices est possible.

Ingrédients pour une chapelure de base

• 4      cuillerées à soupe de thé noir
• ½      cuillérée à café de gingembre
• 1      bâton de cannelle
• ½      cuillerée à café de coriandre
• ¼ de      cuillerée à café de grains de poivre
• 1      cuillerée à soupe de sucre brun
• 1/2cuillerée      à café de gros sel

Préparation

• Mixez      tous les ingrédients dans un robot, ou dans un mortier, jusqu’à obtention      d’une fine poudre.
• Versez      dans une assiette et réservez
• Huilez      légèrement le poisson ou la viande, et passez dans la mixture afin que le      poisson ou la viande en soit bien recouvert.
• Laissez      reposer pendant environ quinze minutes jusqu’à ce que la préparation      durcisse.
• Faites      cuire comme souhaité.

Patricia

Tuiles au thé parfumé

pour 15 à 20 tuiles environ

préparation: 10 mn environ
repos: 2 h
cuisson: 12 à 15 mn

Ingrédients

• 50 g de beurre
• 50 g de miel d'acacia
• 50 g de sucre semoule
• 50 g de farine
• 20 g de thé Earl grey

Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux.

Lorsqu'il est fondu, versez le miel, mélangez, retirez du feu, ajoutez le sucre, incorporez-le, versez la farine et mélangez.

Versez la pâte dans un bol et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur.

Prélevez 6 noisettes de pâte, posez-les sur une plaque à pâtisserie anti-adhésive, très espacée les unes des autres. Ajoutez sur chacune quelques brins de thé et étalez chaque petit tas de pâte avec une cuillère de façon à obtenir des disques très fins.

Glissez au four et laissez cuire 4 à 5 minutes à 150°C (th.5).

Lorsque les tuiles sont dorées, retirez-les du four et laissez-les reposer 1 minute, puis détachez-les délicatement de la plaque, posez-les sur un rouleau et laissez-les durcir.

Recette de Michèle Carles

Les grades du thé

A savoir: le grade du thé ne définit pas systématiquement sa qualité mais permet de renseigner le type de feuille et son apparence dans la production de tel ou tel thé. On distingue 3 grandes classifications qui concernent uniquement le thé noir (il n'existe pour l'instant aucune codification internationale pour le thé vert):

• les feuilles entières, FOP, Flowery Orange Pekoe
• les feuilles brisées, BOP, Broken Orange Pekoe
• les feuilles broyées, Fannings et Dusts

Selon un mythe répandu, la feuille entière offrirait une qualité supérieure aux feuilles broyées. Ce qui est faux, la différence tient dans la liqueur, par exemple: le thé à feuilles broyées donnera une liqueur plus forte qu'un thé à feuilles brisées. Le terme Pekoe, signifie "duvet blanc" et désigne le jeune bourgeon encore enroulé sur lui-même,  Orange est quant à lui un hommage des premiers importateurs de thé hollandais à la famille royale Orange-Nassau. Il existe une multitude de grades, nous retiendrons les principaux:

Feuilles entières (FOP)

FOP, le Flowery Orange Pekoe regroupe le bourgeon et les deux premières feuilles.
OP, L'orange pekoe désigne le pekoe + 2 feuilles. La cueillette étant plus tardive, le Pekoe est devenu une feuille fine.
FP, les feuilles sont roulées en boules.

Pekoe, Feuilles grossières, moins fines. Infusion sombre.

Pekoe Souchong, cueillette grossière.

Il existe pour les feuilles entières une sous hiérarchie pour les feuilles présentant des pointes dorées (Golden tips).

 

Feuilles brisées (OP)

BOP (Broken Orange Pekoe) Présentation homogène et régulière sans morceaux de feuilles plates ou mal fermentées.
BP (Broken Pekoe) 2ème ou 3ème feuille sans bourgeon. 
BPS (Broken Pekoe Souchong) cueillette grossière de qualité médiocre.   

Feuilles broyées

Fannings, petits morceaux de feuilles.
Dust, morceaux de feuilles de taille inférieure aux Fannings.

 

Livre de recettes au thé

Grand évènement sur la planète "Cooking": la sortie du livre rédigé par Patricia Lepic, Recettes au thé avec Kusmi Tea.

Tout d'abord un grand merci à Patricia  pour cette réalisation géniale et à Francis Waldman pour les photos. Le résultat est enthousiasmant: des recettes simples et rapides aux saveurs inédites, la cuisine au thé sort enfin des cuisines de grands chefs !

De la mayonnaise verte à la Ra-tea-touille en passant par les pavés rôtis au thé Saint-Pétersbourg, Patricia a redoublé de créativité pour mettre en émoi nos papilles.

Vous pourrez d'ailleurs la retrouver pour une séance de dédicaces au Salon du chocolat dimanche 21 octobre à partir de 13 h.

Le livre est disponible sur la boutique en ligne Kusmi Tea: Livre "Recettes au thé avec Kusmi Tea".

Madeleines au thé

pour 15 madeleines

préparation 10 mn

cuisson 12 à 15 mn

Ingrédients

• 2 cuillerées à soupe de thé Earl grey
• 60 g de sucre
• 2 oeufs
• 100 g de beurre
• 125 g de farine
• 1/2 cuillerées à café de levure chimique
• 40 g de miel d'acacia

Versez 1 cuillerée à soupe de thé dans 1 dl d'eau juste frémissante.

Laissez infuser 5 minutes, puis filtrez au dessus d'une petite casserole.

Portez à ébullition, ajoutez le beurre, laissez le fondre et retirez du feu.

Préchauffez le four à 180°c. Dans un récipient versez le sucre, ajoutez les oeufs, fouettez le tout afin d'obtenir un mélange blanc. Ajoutez le thé au beurre fondu puis la farine et la levure tamisées, mélangez, versez le miel et mélangez encore.

Brisez le reste du thé entre vos doigts, ajoutez-le et mélangez.

Beurrez des moules à madeleine, versez-y la pâte et glissez-les au four.

Laissez cuire 5 minutes, puis baissez le four à 150°C (th.5) et laissez cuire jusqu'à ce que les madeleines soient bien gonflées.

Retirez du four, posez les madeleines sur une grille et laissez-les refroidir avant de servir.

Accompagnez les bien sûr d'une tasse de thé et de gelée à l'Earl grey!

Recette de Michèle Carles

Cuisine au thé: Infuser Jus et sauces

Les conseils de Patricia

Ingrédients pour sauce au jus de citron, d’orange, de pamplemousse ou de pomme

• 250ml de jus
• 15g de thé noir pour un parfum plus fort. 

Préparation

• Faites chauffer le jus dans une petite casserole jusqu’à ébullition. Retirez du feu.
•  Ajoutez les feuilles de thé et laisser infuser pendant dix minutes.
• Passez au travers d’une passoire, et rectifiez l’assaisonnement.
• Pour une sauce dessert ajoutez du sucre et si vous souhaitez faites épaissir avec une cuillerée à café de fécule diluée dans de l’eau froide.
• Nappez votre dessert ou servez à part.

Ingrédients pour sauce à la crème

• 120ml de crème fraîche épaisse
• 15g de thé noir

Préparation

• Portez à ébullition la crème et les feuilles de thé dans une casserole à fond épais. Retirez du feu.
• Laissez infuser pendant une heure à température ambiante
• Passez la crème infusée au dessus d’un bol, pressez au maximum afin d’extraire le plus de parfum.
• Sucrez à votre goût si cette crème doit accompagner un dessert.

Retrouvez les autres techniques: La cuisson à l’étouffée

Patricia