Cuisine au thé: premières règles de l'art

Les conseils de Patricia

Le véritable challenge dans la cuisine au thé est la manière d’extraire le maximum de parfum tout en enlevant le côté âpre et astringent si souvent obtenu lorsqu’on laisse les feuilles trop longtemps dans l’eau. Dans tous les cas si un thé est imbuvable sachez qu’il sera aussi mauvais en cuisine.

Il y a des petits trucs à savoir lorsque l’on cuisine avec du thé. Le plus important est de ne jamais utiliser un reste de thé déjà fait et de ne pas le laisser infuser trop longtemps.

Pour la plupart des recettes nous ferons infuser légèrement le thé dans une eau à 85°C pendant 1 à 3 minutes. C’est une technique simple et rapide, surtout si vous n’avez pas beaucoup de temps (certaines recettes demanderont cependant quelques minutes supplémentaires d’infusion).

Pour d’autres recettes, le thé sera infusé puis réchauffé ou cuit avec les autres ingrédients, ainsi sans sacrifier la qualité car il aura été infusé doucement la première fois. Cette dernière méthode, en deux temps, est possible si l’on choisit des thés capables de supporter d’être ainsi préparé sans devenir amer.

Pour d’autres recettes, plus particulièrement pour les recettes utilisant des protéines comme du poulet ou du poisson, le thé sera infusé dans de l’eau bouillante, de la crème, ou du jus pendant un court moment afin d’avoir le maximum de parfum dans les aliments.

Si vous avez le temps préférez la méthode « lente », utilisant l’eau froide pour faire infuser les feuilles de thé, même pendant plusieurs heures, ce qui permettra d’extraire tout le parfum du thé sans aucune amertume, et cela quelque soit le thé que vous utilisez.

La règle sera de mettre 2 cuillères à café de thé pour 240ml d’eau froide pour une extraction parfaite.

Il y aura tout de même des exceptions, qui dépendront du thé et de la recette. Quand le thé est utilisé pour attendrir un aliment (pour les marinades par exemple) la quantité de thé par rapport à la quantité de liquide pourra être augmentée. Plus vous ferez mariner longtemps vos aliments dans du thé, plus ils seront parfumés. Mon expérience m'a également conduit à la conclusion que le thé est un ingrédient parfait à infuser dans de la crème, du jus, du bouillon et tout autre liquide pour sauces et marinades. Tout ce qui est gras, transmet très bien les parfums, la crème est donc un élément très intéressant pour faire infuser le thé, par exemple dans les sauces ou les desserts. Une cuillère à soupe est largement suffisante dans ce dernier cas pour avoir un véritable parfum. Vos propres expériences d’infusion vous feront découvrir comme le thé peut se révéler un condiment parfait pour rehausser un plat ou un dessert.

Vous vous apercevrez de la corrélation entre cuisiner avec du vin et du thé.

 

Les principales techniques utilisées pour les recettes qui suivent sont : La cuisson à l’étouffée, l’infusion, enveloppement de chapelure au thé ou encore la cuisson fumée.