Règles d'or # 1 et # 2 de la préparation du thé: l'eau et la température

Lu Yu, considéré comme le premier chantre du thé, a dressé un code du thé dans son ouvrage Le Cha Jing ou classique du thé, véritable bible pour tout amateur de thé qui se respecte.

Vous trouverez les préceptes du père du thé dans son livre, disponible sur fnac.com

Règle d'or # 1 : l'eau

Selon Lu Yu "L'eau provenant des montagnes est la meilleure, puis vient l'eau des rivières, et enfin l'eau du puits. [...] L'eau provenant des ruisseaux au cours lent, des lacs à fond pierreux ou des sources d'une blancheur de lait, est la meilleure eau de montagne."




La qualité de l'eau est déterminante pour la préparation réussie d'un thé et l'expression de son bouquet aromatique. L'eau doit être fraîche à pH neutre peu calcaire et minéralisée (le taux de résidu sec figurant au dos de la bouteille d'eau de source doit être le plus bas possible).

Il est nécessaire de lui allouer un récipient car l'eau capte facilement les odeurs, l'idéal est une bouilloire (vider systématiquement l'eau non utilisée de la bouilloire).

Règle d'or # 2 : la température de l'eau

Contrairement à l'idée  largement répandue: l'eau bouillie est à bannir pour infuser un thé. En effet une eau qui a bouilli pendant plusieurs minutes risque d'abîmer les feuilles de thé et par conséquent diminuer l'épanouissement des arômes.

Pour les thés blanc et vert il est conseillé d'utiliser une eau à  70°C appelée "eau enthousiaste" et 90°C pour les autres couleurs de thé, dite "eau souriante". Il existe désormais des bouilloires qui permettent de réguler la température comme la bouilloire Aquagrad.

La règle d'or # 3 : la théière ...

Pour les règles d'or # 4 et # 5, le dosage et temps d'infusion.