Kusmi Cooks Tea

Bain de beauté à l'Algothé

Ou plutôt comment commencer un week-end en beauté ...

J'ai découvert pour la première fois cette recette au thé dans les Cameron Highlands, plantations de thé au centre de la Malaisie où vivent encore quelques Orang Asli, aborigènes malais. Quelques années plus tard l'idée de renouveller l'expérience me prit un samedi matin ... à Paris, certes, mais l'exotisme était au rendez vous.

Autant vous prévenir tout de suite : vous ne pourrez résister à ce bain de thé vert et d'algues aromatisé à la menthe !

Le thé algothé est une création originale de Kusmi Tea, un mélange de thé vert de Chine à la menthe et d'algues Nori, Dulse et Laitue de mer en provenance de Bretagne.

Les vertus du bain aux algues seraient de purifier la peau en éliminant les toxines et de raffermir l'épiderme. Les bains d'algues (riches en sels minéraux et oligo-éléments) sont aussi connus pour leurs propriétés relaxantes, tonifiantes, revitalisantes et adoucissantes.

Note importante ! L'avantage du thé vert est qu'il ne tache pas la baignoire.

La recette: 5 à 6 cuillères à soupe d'Algothé dans un filtre en papier ou une grosse boule à thé. Laisser tremper dans un bain chaud.  Idéalement lancez  le concerto grosso op.6 N°8 d'Arcangello Corelli, plongez, ennivrez vous du parfum des algues mentholées, le paradis n'est pas loin, bon week-end !

Darne de saumon au beurre de thé

Quand un homme a faim, mieux vaut lui apprendre à pêcher que de lui donner un poisson.

N'en déplaise à Confucius cette petite recette met à mal ce précepte millénaire, la sauce de cette recette au thé est une merveille ! une pure merveille ! Un véritable tour de magie, l'accompagnement parfait pour tout poisson. Vous ne pourrez faire plus honneur à nos amis vertébrés au risque, certes, d'un Confucius fâché ...

pour 4 personnes

- 4 darnes de saumon de 175 g

- 1 c. à soupe de thé Earl grey Goût polonais N°18

- 50 g d'échalote hachée

- 125 ml de jus d'orange

- 50 ml de jus de citron

- 150 ml de crème 35 %

- 5 g de fécule de maïs

- 45 g de beurre

A l'avance

• Humecter le thé d'un peu d'eau froide.

• Dans une casserole, déposer l'échalotte, ajouter les jus d'orange et citron, réduire de moitié.

• Délayer la fécule de maïs dans la crème, l'ajouter au jus. Laisser mijoter le tout pendant 2 minutes et y laisser infuser le thé earl grey hors du feu pendant 4 minutes. Incorporer le beurre au fouet. Passer au tamis.

Sur le moment

Griller les darnes de saumon pendant 5 minutes de chaque côté ou selon la cuisson désirée et à table ...

Le thé vert

Contrairement à un mythe largement répandu, la Chine consomme en grande majorité du thé vert et non du thé noir ou sombre. Le Japon est également un des plus grands consommateurs de ce type de thé.

A la différence du thé noir (désigné comme thé rouge en Chine), le thé vert n'est pas fermenté et subit 3 transformations.

• la torréfaction durant laquelle sont éliminées les enzymes qui permettent la fermentation. Japon et Chine se distinguent par le procédé, la méthode japonaise a recours à la vapeur alors que la chinoise chauffe les feuilles dans de larges récipients. Les feuilles sont alors plus souples et prêtes pour le roulage

   

                                                   Thé vert Sencha Fukuyu (Japon)  

• On observe pour le roulage de nombreuses déclinaisons, les feuilles peuvent être plates comme le sencha, roulées en boules comme le Gunpowder (thé de Chine utilisé au Maroc pour le thé vert à la menthe) ou encore torsadées.

  

  Thé vert Gunpowder (Anhui, Chine) 

• Suit enfin la dessiccation, procédé par lequel on élimine l'eau de la feuille. Les feuilles de thé sont exposées à de l'air chaud pendant quelques minutes, le procédé est répété jusqu'à l'obtention d'un taux d'humidité avoisinant les 5%

 

Je développerai dans une prochaine note les bienfaits du thé vert sur la santé.

En attendant vous pouvez découvrir la transformation du thé à Anhui (province orientale de Chine où est produit, entre autre, le Gunpowder) par le biais de cette vidéo :

Tataki de thon rouge au sésame et thé vert à la menthe

Saveurs nippones et exotisme papillaire garantis avec cette "recette-découverte" sortie des cuisines du pays du soleil levant. Pour les amateurs de cuisine japonaise, vous aurez certainement tous les ingrédients sous la spatule, pour les autres pourquoi ne pas s'y mettre aujourd'hui ?

Pour 4 personnes

Pour le sésame de thé:

- 15 g (3 c. à soupe) d'algues séchées (goémon)

- 10 g (2 c. à soupe) de thé vert à la menthe Nanah (il est possible de remplacer algues et thé vert à la menthe par l'Algothé).

- 20 g (1 c. à soupe) de sel fin de mer

- 30 g (4c. à soupe) de graines de sésame grillées

- 250 g de longe de thon

- 30 ml (2 c. à soupe) d'huile de sésame

Pour la sauce tamari

- 500 ml (1/4 tasse) de sauce tamari

- 35 g (2 c.à soupe) de sucre

- 30 ml (2 c.à soupe) de vinaigre de riz

- 1 gousse d'ail

- 500 ml (1/4 tasse) d'eau

- 2 g (1/2 c. à thé) de fécule de maïs

A l'avance

Pour le sésame de thé

Broyer les algues et le thé vert à la menthe. Ajouter sel et graines de sésame grillées. Mélanger.

Tailler le thon en morceaux rectangulaires d'environ 8 cm x 4 cm x 4 cm. Enrober le thon du mélange de sésame au thé.

Pour la sauce au tamari

Dans une casserole, verser la sauce tamari, le sucre, le vinaigre de riz et l'ail. Réduire doucement du 1/3. Délayer la fécule de maïs dans l'eau, ajouter et cuire de 2 à 3 minutes jusqu'à épaississement.

Sur le moment

Verser l'huile de sésame dans une poêle. Saisir le thon de chaque côté.

Couper aussitôt en fines tranches et déposer dans les assiettes. Servir avec la sauce tamari.

Règles d'or #4 et #5: Dosage et temps d'infusion

Le dosage et le temps d'infusion sont les incontournables pour savourer un bon thé. Plus un thé est infusé plus sa teneur en théine diminue et sa teneur en tanins augmente et gagne en amertume.

Le dosage

Si les us et coutumes culinaires de notre cher pays retiennent la cuillère comme outil de mesure il n'en est rien pour le thé pour lequel le dosage se fait en poids. La raison est simple et tient aux variations de volume propre à chaque type de thé.

 

  Thé blanc Pai Mu Tan

Il est conseillé d'utiliser 2 grammes pour 10 centilitres. Par simplicité comptez une pincée pour des thés volumineux (tels les thés blancs ou de nombreux thés verts chinois), une cuillère de thé pour une grande partie des thés rouges (noirs pour l'appelation occidentale) et enfin une cuillère pour deux tasses pour les thés verts japonais, généralement plus denses (sencha, matcha).

 

Le temps d'infusion

Le temps d'infusion comme la température de l'eau varie selon la couleur du thé.

Il est généralement conseillé pour les thés verts une température de 70-80°C (les first flushs japonais s'infusent au maximum avec une eau à 60°C) pour un temps d'infusion de 1 à 5 mn (1 à 3 pour les japonais et 3 à 5 pour les thés verts chinois).

Concernant les thés rouges (ou noirs) la température de l'eau est plus élevée, 95°C et l'infusion de 3 à 4 mn.

Tableau récap. :

 

Pour les règles # 1 et 2: Eau et température  

Pour la règle # 3: la théière 

 

Le Hot toddy à l'Irish blend

Pour être tout à fait honnête c'est l'histoire qui se cache derrière le "Hot toddy" qui m'a décidé à essayer ce cocktail. L'image d'un Lord Mountbatten sirotant son "hot toddy" au coucher du soleil m'enthousiasmait beaucoup ...

Le nom de "toddy" est supposé avoir été introduit en Ecosse par d'anciens membres de la British East India Company, société créée par la Reine Elizabeth Ière en 1600 pour asseoir la suprématie commerciale de l'Empire britannique sur l'océan indien (+ d'infos sur wikipédia).

"Toddy" désignait un jus tiré de différentes variétés de palmiers notamment le cocotier qui, fermenté et distillé, donne le arak.

Au fil du temps le Hot toddy est devenu en Ecosse l'équivalent de notre grog, une recette de grand-mère ancestrale éradiquant les grippes les plus tenaces.

Si le "Hot toddy" se boit par définition chaud il est aussi possible de le boire glacé.

Les ingrédients pour un verre :

- une cuillère à soupe de miel

- 5 cl de brandy

- une rondelle de citron

-deux cuillères de thé Irish blend

Verser le brandy puis le thé chaud ou glacé selon les goûts et ajouter le miel. Agrémenter le tout d'une rondelle de citron et vous voilà parée pour une nouvelle expérience culinaire ... ou guerrie d'une vilaine grippe.

Panna cotta aux asperges vertes et crevettes

Je voulais vous parler depuis un petit moment d'une recette qui a déjà fait ses preuves auprès de mes amies, facile et délicieuse. Sortez vos casseroles, vous allez faire des HEUREUX !

Pour 4 personnes, il vous faut :

- 200 ml (3/4 tasse) de crème 15%

- 100 ml (3/8 tasse) de lait

- 5 g (1 c.à soupe ) de thé Vanille bourbon Kusmi Tea

- 1 sachet de gélatine (2 feuilles)

- une dizaine d'asperges vertes

- 100 g de crevettes nordiques

- sel et poivre au goût

A l'avance

Découper les asperges en petits tronçons de 1/2 cm et garder les pointes avec la tête à une longueur de 5 cm.

Cuire les tronçons et les pointes d'asperges à la vapeur.

Humecter le thé d'un peu d'eau froide. Déposer la gélatine dans un bol, ajouter 2 c. à soupe d'eau froide, mélanger et laisser gonfler. Chauffer la crème, le lait et le thé jusqu'à frémissement et assaisonner. Cuire pendant 10 minutes à feu doux. Ajouter la gélatine et mélanger. Passer au tamis.

Incorporer les tronçons d'asperges et les crevettes. Verser dans des petits verrres et réfrigerer pendant trois heures.

Sur le moment 

Décorer le dessus de la panna cotta avec les pointes d'asperges et ajouter un peu de gelée ...

L'élégance du thé ...

Comme beaucoup j'ai dévoré le dernier né de Muriel Barbery, L'élégance du hérisson, et notamment ce passage d'une grande justesse sur le thé :

Où se trouve la beauté ? Dans les grandes choses, qui, comme les autres, sont condamnées à mourir ou bien dans les petites qui, sans prétendre à rien, savent incruster dans l'instant une gemme d'infini ?

Le rituel du thé, cette reconduction précise des mêmes gestes et de la même dégustation, cette accession à des sensations simples, authentiques et raffinées, cette licence donnée à chacun, à peu de frais, de devenir un aristocrate du goût parce que le thé est la boisson des riches comme elle est celle des pauvres, le rituel du thé, donc, a cette vertu extraordinnaire d'introduire dans l'absurdité de nos vies une brèche d'harmonie sereine.

Oui, l'univers conspire à la vacuité, les âmes perdues pleurent la beauté, l'insignifiance nous encercle. Alors, buvons une tasse de thé. Le silence se fait, on entend le vent qui souffle au-dehors, les feuilles d'automne bruissent et s'envolent, le chat dort dans une chaude lumière. Et, dans chaque gorgée, se sublime le temps.

L'élégance du Hérisson est édité par Gallimard (ISBN 978-2-07078093-8) et disponible sur Amazon

Courgette marinée au thé Earl Grey

Recette futée pour entrée remarquée ...

Je me suis essayé hier à des tentatives de marinade avec pour première victime : la courgette. Primo, opter pour un vinaigre doux, au cidre et secondo l'associer à un Earl grey de caractère: les agrumes dominants du thé Earl Grey goût polonais N°18 sont, à cet égard, parfaits. Afin de laisser le légume s'imprégner au mieux du savoureux mélange de vinaigre de cidre et de thé Earl grey mieux vaut opter pour une coupe en lamelles. 15 mn suffisent pour mettre en scène ces courgettes à déguster en salade ou en apéritifs.

Ingrédients:

• 2 courgettes
• 300 ml de vinaigre de cidre (un quart de tasse)
• 100 g. de sucre (une demi tasse)
• 2 cuillères à soupe de thé Earl grey goût polonais n°18 de Kusmi Tea
• 1 cuillère à thé de graines de coriandre

Préparation:

1. Découper en fines lamelles les courgettes dans le sens de la longueur. Les laisser dégorger pendant une demi heure au gros sel, les rincer.
2. Chauffer le vinaigre accompagné du sucre, ajouter thé et coriandre et laisser infuser hors du feu pendant 5 minutes.
3. Passer le vinaigre au tamis et verser sur les courgettes. Laisser mariner au réfrigérateur au moins 48 h.

Sortez, admirez, dégustez !

Règle d'or # 3: la théière

Du Maroc à la Chine en passant par l'Europe les façons de préparer le thé sont diverses. Il peut être infusé dans une théière puis versé dans un verre ou une tasse ou simplement bu dans un bol après son infusion dans une théière.

La théière joue toujours un grand rôle, bien qu'elle n'influe pas directement sur les arômes du thé elle peut  les ternir ou les stimuler. Dès lors l'entretien d'une théière est primordial.

A force d'usage une théière se culotte peu à peu de tanin (pour les profanes, culotter selon le Petit Robert: Culotter une pipe: garnir son fourneau, à force de la fumer, d'une sorte de dépôt noir), ce fond de tanin élève le caractère des arômes. Donc nettoyer le fond d'une théière avec une éponge relève de la profanation ... En effet elle doit toujours être rincée avec un fond d'eau bouillante que l'on remue quelques secondes avant de le jeter.

On différencie couramment les théières à matière poreuse (en terre) de celles à matière non poreuse (fonte, porcelaine, étain ...). 

Les premières s'imprègnent à chaque infusion et absorbent une partie des arômes, leur usage doit être réservé, idéalement, à un seul thé.
Récipiant optimal pour des thés fermentés et postfermentés (rouge et noir).

Solitaire en terre de Xiying (Chine) 

Les théières en matériau non poreux sont plus nombreuses et varient selon les régions. Leur intérêt est de pouvoir en faire un usage polyvalent, il est, alors, nécessaire de nettoyer les tanins laissés par un thé précédent. De l'eau chaude et un tissu passé sur les parois (sans produit) sont efficaces.

                                                            

Théière en fonte Arare du Japon 

Théière quasi inusable, elle permet de garder le thé chaud.

Pour les règles d'or # 4 et # 5, le dosage et temps d'infusion.

Pour les règles # 1 et 2: l'eau et la température.